Glucides digestibles et non digestibles

Glucides digestibles. Les glucides digestibles sont un important fournisseur d'énergie. Et bien que leur coefficient énergétique soit inférieur à celui des graisses, une personne consomme une grande quantité de glucides et obtient avec elle 50 à 60% des calories nécessaires. Bien que les glucides digestibles, en tant que fournisseurs d'énergie, puissent être largement remplacés par des graisses et des protéines, ils ne peuvent pas être complètement exclus de la nutrition. Sinon, des produits d'oxydation incomplète des graisses, appelés «corps cétoniques», apparaîtront dans le sang, un dysfonctionnement du système nerveux central et des muscles, un affaiblissement de l'activité mentale et physique et une espérance de vie raccourcie.

On pense qu'un adulte ayant une activité physique modérée devrait consommer 365 à 400 g (en moyenne 382 g) de glucides digestibles par jour, dont pas plus de 50 à 100 g de sucres simples. Une telle dose empêche la cétose et la perte de protéines musculaires chez l'homme. La satisfaction des besoins en glucides de l'organisme se fait au détriment des sources végétales. Dans les aliments d'origine végétale, les glucides représentent au moins 75% de la matière sèche. La valeur des produits d'origine animale en tant que sources de glucides est faible.

La digestibilité des glucides est assez élevée: selon le produit alimentaire et la nature des glucides, elle varie de 85 à 99%. Un excès systématique de glucides dans l'alimentation peut contribuer à un certain nombre de maladies (obésité, diabète, athérosclérose).

Monosaccharides. Glucose. Le glucose est la principale forme sous laquelle les glucides circulent dans le sang, fournissant les besoins énergétiques du corps. C'est sous forme de glucose que la majeure partie des glucides des aliments pénètre dans la circulation sanguine; les glucides du foie se transforment en glucose, et tous les autres glucides du corps peuvent se former à partir du glucose. Le glucose est utilisé comme principal type de carburant dans les tissus des mammifères, à l'exception des ruminants, et sert de carburant universel pendant le développement embryonnaire. Le glucose est converti en d'autres glucides qui remplissent des fonctions très spécifiques - en glycogène, qui est une forme de stockage d'énergie, en ribose contenu dans les acides nucléiques, en galactose, qui fait partie du lactose du lait.

Une place particulière dans la série des monopolysaccharides est occupée par le D-ribose. Il sert de composant universel des principales molécules biologiquement actives responsables de la transmission d'informations héréditaires - l'acide ribonucléique (ARN) et les acides désoxyribonucléiques (ADN); fait partie de l'ATP et de l'ADP, à l'aide desquels l'énergie chimique est stockée et transférée dans tout organisme vivant.

Un certain niveau de glucose dans le sang (80-100 mg / 100 ml à jeun) est absolument nécessaire pour une vie humaine normale. La glycémie est un important matériau énergétique disponible pour toutes les cellules du corps. L'excès de sucre est converti principalement en polysaccharide animal - glycogène. Avec un manque de glucides digestibles dans les aliments, le glucose est formé à partir de ces polysaccharides de rechange.

Un rôle important dans la régulation du métabolisme du glucose appartient à l'hormone pancréatique - l'insuline. Si le corps le produit en quantités insuffisantes, les processus d'utilisation du glucose sont ralentis. Le niveau de glucose dans le sang s'élève à 200-400 mg / 100 ml. Les reins cessent de contenir de telles concentrations élevées de sucre dans le sang et le sucre apparaît dans l'urine, le diabète survient.

Les monosaccharides et les disaccharides, en particulier le saccharose, provoquent une augmentation rapide de la glycémie. Lors de la consommation de fructose, la glycémie augmente moins fortement. Le fructose, contrairement au glucose, a une manière légèrement différente de transformations dans le corps. Il est retardé dans une plus grande mesure par le foie et, par conséquent, il pénètre moins dans la circulation sanguine, et lorsqu'il pénètre dans la circulation sanguine, il entre très probablement dans diverses réactions métaboliques. Le fructose passe dans le glucose dans les processus métaboliques, mais une augmentation de la concentration de glucose dans le sang se produit plus facilement et progressivement, sans provoquer une exacerbation du diabète. Il est également important que l'élimination du fructose dans le corps ne nécessite pas d'insuline. La plus petite augmentation de la glycémie est causée par certains féculents, tels que les pommes de terre et les légumineuses, qui pour cette raison sont souvent utilisées dans le traitement du diabète..

Le glucose (sucre de raisin) sous sa forme libre se trouve dans les baies et les fruits (dans les raisins jusqu'à 8%; dans les prunes, les cerises 5–6%; dans le miel 36%). L'amidon, le glycogène, le maltose sont construits à partir de molécules de glucose; le glucose fait partie intégrante du saccharose, du lactose.

Fructose. Le fructose (sucre de fruit) est riche en miel (37%), raisin (7,2%), poires, pommes, pastèque. Le fructose, en outre, fait partie intégrante du saccharose. Il a été établi que le fructose dans une bien moindre mesure que le saccharose et le glucose provoquent la carie dentaire. Ce fait, ainsi que la plus grande douceur du fructose par rapport au saccharose, déterminent également la faisabilité plus élevée de la consommation de fructose par rapport à d'autres sucres..

Les sucres simples, d'un point de vue culinaire, sont appréciés pour leur douceur. Cependant, le degré de douceur des sucres individuels est très différent. Si la douceur du saccharose est conventionnellement prise comme 100 unités, alors la douceur relative du fructose sera égale à 173 unités, glucose - 74, sorbitol - 48.

Disaccharides. Saccharose. L'un des disaccharides les plus courants est le saccharose, un sucre alimentaire courant. Le saccharose est d'une importance primordiale en nutrition. C'est le principal composant glucidique des bonbons, gâteaux, gâteaux. La molécule de saccharose se compose d'un résidu de a-D-glucose et d'un résidu de b-D-fructose. Contrairement à la plupart des disaccharides, le saccharose n'a pas d'hydroxyle glycosidique libre et n'a pas de propriétés réparatrices.

Lactose. Le lactose (disaccharide, sucre réducteur) se trouve dans le lait maternel (7,7%), le lait de vache (4,8%); trouvé dans le lait de tous les mammifères. Cependant, de nombreuses personnes dans le tractus gastro-intestinal ne possèdent pas l'enzyme lactase, qui décompose le lactose (sucre de lait). Ils ne tolèrent pas le lait de vache, qui contient du lactose, mais consomment en toute sécurité du kéfir, où ce sucre est partiellement consommé par la levure de kéfir..

Certaines personnes ont une intolérance aux légumineuses et au pain noir, contenant une quantité relativement importante de raffinose et de stachyose, qui ne sont pas décomposés par les enzymes du tractus gastro-intestinal.

Polysaccharides. Amidon. Parmi les polysaccharides digestibles, l'amidon, qui représente jusqu'à 80% des glucides consommés, est de première importance dans l'alimentation. L'amidon est un polysaccharide très important et répandu dans le monde végétal. Il comprend de 50 à 75% de la matière sèche des céréales et au moins 75% de la matière sèche de la pomme de terre mûre. L'amidon se trouve principalement dans les céréales et les pâtes (55–70%), les légumineuses (40–45%), le pain (30–40%) et les pommes de terre (15%). L'amidon est hydrolysé par une série d'intermédiaires (dextrines) en maltose directement utilisé par l'organisme. Schématiquement, l'hydrolyse acide ou enzymatique de l'amidon peut être représentée comme suit:

Amidon → amidon soluble → dextrines (C6NdixÀ PROPOS5)n → maltose → glucose.

Le maltose est le produit d'une hydrolyse incomplète de l'amidon; sucre régénérant.

Dextrines - (C6NdixÀ PROPOS5)n- produits de décomposition partielle de l'amidon ou du glycogène lors de l'hydrolyse thermique, acide et enzymatique. Soluble dans l'eau, mais insoluble dans l'alcool, qui est utilisé pour séparer les dextrines des sucres, soluble dans l'eau et l'alcool..

Le degré d'hydrolyse de l'amidon peut être jugé par la couleur lorsque l'iode est ajouté:

Glucides, leur importance dans la nutrition. Caractérisation de certains types de glucides. Les principaux composants des fibres alimentaires, sources de glucides,.

Caractéristique Les glucides constituent l'essentiel de l'alimentation et fournissent 50 à 60% de sa valeur énergétique. 1 g de glucides digestibles lors de l'oxydation dans l'organisme donne (4 kcal). Les glucides sont nécessaires au métabolisme normal des protéines et des graisses. En combinaison avec des protéines, elles forment certaines hormones et enzymes, secrets du salivaire et autres, formant du mucus, des glandes, ainsi que d'autres composés biologiquement importants. Les fibres et les pectines sont d'une importance particulière, qui ne sont presque pas digérées dans les intestins et ne sont pas des sources d'énergie. Cependant, ces «substances de ballast», les glucides indigestes, jouent un rôle important dans la nutrition..

Les glucides peuvent se former dans le corps à partir des graisses et des protéines. Cependant, un manque à long terme de glucides dans l'alimentation entraîne une perturbation du métabolisme des graisses et des protéines, de la consommation de protéines alimentaires et de protéines tissulaires. Le sang accumule les produits nocifs d'une oxydation incomplète des acides gras et de certains acides aminés - corps cétoniques (cétose); l'état acido-basique du corps se déplace vers le côté acide (acidose métabolique). Une conséquence grave de la carence en glucides est une diminution de la glycémie (hypoglycémie), à ​​laquelle le système nerveux central est particulièrement sensible. Il y a faiblesse, somnolence, vertiges, maux de tête, faim, nausée, transpiration, tremblements des mains. Ces phénomènes passent rapidement après la consommation de sucre. Une cause fréquente d'hypoglycémie est la malnutrition chez les patients diabétiques recevant de l'insuline. Avec une restriction à long terme des glucides dans le régime alimentaire, par exemple avec l'obésité, leur quantité ne doit pas être inférieure à 100 g.Il est conseillé de diminuer progressivement la teneur en glucides dans le régime alimentaire afin que le corps s'adapte à un changement du métabolisme. Tout d'abord, leur nombre est réduit à 200-250 g par jour, et après 7-10 jours, les patients sont transférés en plus petites quantités.

Un apport excessif en glucides est une cause fréquente de troubles métaboliques, contribuant au développement d'un certain nombre de maladies. Avec une alimentation équilibrée, jusqu'à 30% des glucides contenus dans les aliments peuvent se transformer en graisses. Avec un excès de glucides, notamment en raison de sa facilité de digestion, ce pourcentage est beaucoup plus élevé. Dans le contexte d'une augmentation de l'énergie alimentaire, une telle nutrition conduit à l'obésité. Par conséquent, dans la thérapie diététique de l'obésité, il est important de limiter les glucides facilement digestibles.

Classification.

-glucides simples (les principaux glucides simples sont le glucose, le galactose et le fructose (monosaccharides)). saccharose, lactose et maltose (disaccharides)

-glucides complexes, polysaccharides) - amidon, glycogène, fibres, pectine

La description

Le glucose et le fructose sont absorbés et utilisés le plus rapidement dans le corps comme sources d'énergie et pour la formation de glycogène, une réserve de glucides dans le foie et les muscles. Le glucose est le principal fournisseur d'énergie pour le cerveau. Le fructose n'a pas besoin de l'hormone insuline pour son absorption, ce qui nous permet de recommander ses sources de diabète.

Les principaux fournisseurs de saccharose sont le sucre, les confiseries, les conserves, les glaces, les boissons sucrées, ainsi que certains légumes et fruits. Dans les intestins, le saccharose est décomposé en glucose et fructose..

Le lactose se trouve dans les produits laitiers. Avec une carence congénitale ou acquise (le plus souvent à partir de maladies intestinales) de l'enzyme lactase dans l'intestin, la décomposition du lactose en glucose et galactose est perturbée. Il y a une intolérance aux produits laitiers avec des symptômes de ballonnements, de diarrhée, de douleur. Le lactose normalise l'activité de la microflore intestinale bénéfique, réduit les processus de décomposition dans l'intestin. Il y a moins de lactose dans les produits laitiers fermentés que dans le lait, car le lactose forme du lactose lors de la fermentation du lait.

Le maltose (sucre de malt) est un produit intermédiaire de la dégradation de l'amidon par les enzymes digestives et les enzymes des grains germés (malt). Le maltose résultant se décompose en glucose. Le maltose libre se trouve dans le miel, l'extrait de malt (sirop de maltose), le lait de malt, la bière.

L'amidon représente environ 80% de tous les glucides dans la nutrition humaine..

L'amidon est lentement digéré, se décomposant en glucose.

Dans les aliments, à l'exception du foie, il y a très peu de glycogène - l'hydrate de carbone des tissus animaux. Consommer comme source de glucides des aliments riches en amidon, ainsi que des fruits et légumes, est plus sain que de consommer des glucides raffinés (raffinés) comme le sucre et les aliments qui en contiennent. Le premier groupe de produits contient non seulement des glucides, mais aussi des vitamines B, des minéraux, des fibres, des pectines et le sucre est du saccharose pur sans autres nutriments.

Les glucides indigestes comprennent

-les fibres (cellulose), qui forment l'enveloppe des cellules végétales, et les pectines qui lient ces cellules entre elles. Ces «substances de ballast» sont très importantes en nutrition. Ils stimulent la fonction motrice de l'intestin, la sécrétion biliaire, forment des masses fécales, créent une sensation de satiété, favorisent l'élimination du cholestérol de l'organisme..

-La pectine est riche en fruits, baies et certains légumes. Les pectines absorbent les substances nocives dans les intestins, y réduisent les processus putréfactifs et favorisent la guérison de sa muqueuse. Ces propriétés des pectines sont utilisées pour les maladies intestinales. Les pectines en présence d'acides organiques et de sucre forment des gelées, qui sont utilisées dans la fabrication de confitures, marmelades, guimauves.

L'effet sur les fibres et les pectines sur le corps doit être considéré comme faisant partie de l'effet général des fibres alimentaires (fibres végétales, membranes cellulaires) - un complexe de glucides non digestibles - fibres (cellulose), hémicellulose, pectine, qui n'est pas une lignine glucidique, etc. Par conséquent, certains produits (haricots, pois verts), millet, sarrasin, betteraves, carottes, pommes, laitue, etc.) ont un effet plus important que prévu uniquement en ce qui concerne la teneur en fibres. Cela s'applique également à la tolérance du patient à certains produits. Un manque à long terme de fibres alimentaires conduit à la constipation, contribue à la survenue de diverticule, de polypose et de cancer du côlon et du rectum, les hémorroïdes, est l'un des facteurs de risque de développement de l'athérosclérose, du diabète sucré, de la maladie biliaire. Un apport excessif de fibres alimentaires, en particulier de fibres, entraîne une fermentation dans le côlon, une augmentation de la formation de gaz avec flatulences (ballonnements), une mauvaise absorption des protéines, des graisses, du calcium, du fer et d'autres minéraux.

Besoin en glucides selon le sexe, l'âge et l'intensité du travail sont présentés dans les tableaux 2 et 3. En moyenne, les besoins quotidiens en glucides des personnes en bonne santé du groupe 1-2 d'intensité de travail sont de 400 g pour les hommes et 350 g pour les femmes. La teneur en glucides du régime alimentaire n ° 15 (tableau général) des établissements médicaux ne doit pas dépasser 400 - 420 g, dont 80% doivent être fournis avec de l'amidon, jusqu'à 20% - avec des glucides facilement digestibles. La quantité de glucides augmente en moyenne jusqu'à 450-500 g dans les régimes pour la néphrite chronique, l'augmentation de la fonction thyroïdienne (hyperthyroïdie), la tuberculose (en l'absence d'allergie et d'obésité), etc. Dans certains régimes, il est important d'augmenter la teneur en glucides au-dessus des normes physiologiques, et leur part dans la valeur énergétique quotidienne des rations. Avec une insuffisance hépatique sévère, les glucides digestibles fournissent presque complètement une valeur alimentaire réduite.

Les glucides, principalement facilement digestibles, sont réduits dans les régimes pour l'athérosclérose et les maladies coronariennes, l'obésité, le diabète sucré sans insulinothérapie, les conditions allergiques, la pancréatite chronique, l'hypothyroïdie, les conditions après l'ablation de la vésicule biliaire ou la résection de l'estomac et un certain nombre d'autres maladies, ainsi que la prise d'hormones corticostéroïdes. Les besoins en fibres et autres glucides non digestibles sont d'environ 25 g par jour. Dans les régimes d'épargne mécanique pour les maladies du tractus gastro-intestinal, dans la période pré et postopératoire, dans les infections aiguës et les défaillances circulatoires, la consommation de fibres alimentaires est limitée. Ils augmentent leur contenu dans les régimes pour l'athérosclérose et les maladies coronariennes, l'obésité, le diabète sucré, la lithiase biliaire, la cholécystite chronique et les conditions après l'ablation de la vésicule biliaire avec stagnation de la bile, constipation de nature fonctionnelle

La valeur des vitamines dans la vie du corps. Les principaux groupes de vitamines et leur classification. Principes de rationnement des vitamines dans diverses conditions de vie et activités humaines.

Des vitamines - la classe la plus importante de denrées alimentaires essentielles Les vitamines sont appelées choses organiques de faible poids moléculaire de diverses natures chimiques qui proviennent de la nourriture et agissent comme régulateurs biologiques des processus de la vie dans le corps humain.

Glucides Classification. La signification physiologique des glucides dans le corps. Glucides digestibles et non digestibles.

HC sont divisés en 3 groupes principaux: monosaccharides, oligosaccharides et polysaccharides.

Les digestibles sont les monosaccharides, les oligosaccharides, le glycogène et l'amidon. Les produits indigènes comprennent la cellulose, l'hémicellulose, la pectine, l'inuline, etc. Lorsqu'ils pénètrent dans le tractus gastro-intestinal, les glucides digestibles se décomposent en simples monosaccharides..

16. Fibres alimentaires, matières premières, consommation. Les principaux composants des fibres alimentaires (hémicellulose, pectine, cellulose, lignine), la structure, les propriétés et le rôle dans la digestion. Propriétés physico-chimiques des fibres alimentaires.

Les aliments riches en fibres - (UV non digestibles, fibres, ballasts) - étaient constitués de choses de nature chimique différente (tous étaient des polymères monosucres et leur production), le chat ne se décompose pas dans l'intestin grêle, mais subit une fermentation bactérienne dans le côlon. uv physicochimique St. indigestible sont divisés en 2 types:

-Les aliments à base de fibres solubles absorbent l'eau et forment un gel, abaissant le cholestérol et la glycémie. Ces fibres «molles» comprennent les pectines, les gencives, les dextrans, le mucus, certaines fractions d'hémicellulose..

-Les fibres alimentaires insolubles traversent le tractus gastro-intestinal presque inchangées, adsorbent une grande quantité d'eau, affectent la motilité intestinale. Ces fibres «grossières» comprennent la cellulose, la lignine et une partie de l'hémicellulose.

Composants alimentaires liés aux fibres alimentaires:

La cellulose était un polymère de glucose non ramifié contenant jusqu'à 10 000 monomères. Différents types de cellulose ont des propriétés et une solubilité différentes dans l'eau..

Il fait partie des membranes cellulaires et effectue le soutien f.

la cellulose n'est pas attaquée par une enzyme pancréatique - l'amylazoïte, pas une solution dans l'intestin. La cellulose est l'un des composés extrêmement courants dans la nature de 50% de tous les composés organiques de la biosphère.

-L'hémicellulose est formée par la condensation de résidus de pentose et d'hexose, avec lesquels des résidus d'arabinose, d'acide glucuronique et de son ester méthylique sont liés. La composition de divers types d'hémicelluloses comprend une variété de pentoses (xylose, arabinose, etc.) et d'hexoses (fructose, galactose, etc.). L'hémicellulose est capable de retenir l'eau et de lier les cations. prédomine dans les produits céréaliers, et dans la majorité des fruits et légumes, il est rare.

-La lignine est un groupe de choses dans les membranes cellulaires sans glucides. se composent de polymères d'alcools aromatiques. Les lignines confèrent une rigidité structurelle à la membrane qui fait croître les cellules, elles enveloppent la cellulose et l'hémicellulose, sont capables d'inhiber la digestion de la membrane par les micro-organismes intestinaux, donc les produits les plus riches en lignine (son) sont mal digérés dans les intestins.

-La pectine est un complexe complexe de polysaccharides colloïdaux. C'est un acide polygalacturonique, dans lequel une partie du groupe acide carboxylique est estérifiée avec des résidus d'alcool méthylique. Les pectines sont des substances qui peuvent former de la gelée en présence de matières organiques et de sucre. Ceci est largement utilisé dans l'industrie de la confiserie. Les pectines sont incluses dans le tissu squelettique cellulaire des fruits et des parties vertes du rast. Les pectines de sorption sorbantes sont importantes - la capacité de lier et d'éliminer le cholestérol, les radionucléides, le brin Me (plomb, mercure, strontium, cadmium) et les substances cancérigènes. Les îles pectiques sont en quantité notable dans les produits, du chat vous pouvez faire cuire de la gelée. C'est la prune, le cassis, les pommes. Ils contiennent environ 1% de pectine.

Classification des fibres alimentaires

Par structure chimique:

-Polysaccharides: cellulose et ses dérivés, hémicellulose, pectines, gencives, mucus, guar, etc..

-Fibre de Pish Neuve - Lignine

Selon les matières premières:

-Traditionnel: fibres alimentaires de céréales, légumineuses, légumes, racines, fruits, baies, agrumes, noix, champignons, algues

-Netradits: fibres alimentaires de bois de feuillus et de conifères, tiges de céréales, roseaux, herbes

Par des méthodes d'isolement des matières premières:

-Nourriture non nettoyée. - Food-in, nettoyage en milieu neutre, milieu acide, milieux neutre et acide, enzymes

Par solubilité dans l'eau:

-Solution aqueuse: pectine, gencives, mucus, certains dérivés cellulosiques - Néraste de l'eau: cellulose, lignine

Selon le degré de fermentation microbienne dans le côlon:

-Presque (ou) complètement fermentescible: pectine, gencives, mucus, hémicelluloses

-Partiellement fermentescible: cellulose, hémicellulose

Glucides digestibles et leur signification physiologique.

LES GLUCIDES

Glucides digestibles et leur signification physiologique.

En termes de valeur nutritionnelle, les glucides sont divisés en digestibles et non digestibles. Glucides assimilables - mono- et oligosaccharides, amidon, glycogène.

À leur entrée dans le tube digestif, les glucides digestibles (à l'exception des monosaccharides) sont décomposés, absorbés, puis directement utilisés (sous forme de glucose), ou convertis en graisses, ou stockés pour un stockage temporaire (sous forme de glycogène). L'accumulation de graisses est particulièrement prononcée avec un excès de sucres simples dans l'alimentation et un manque de consommation d'énergie.

Les glucides absorbés par l'organisme sont la principale source d'énergie pour l'organisme, ils participent à d'importants processus métaboliques et jouent un rôle protecteur. On les trouve en grande quantité dans les aliments végétaux. Les glucides sont absorbés dans le tractus intestinal à l'aide d'enzymes sous forme de composés simples, dans le foie ils se transforment en glycogène et sont utilisés dans le métabolisme énergétique.

Glucides non digestibles et leurs fonctions dans le corps humain. Sources alimentaires de glucides non digestibles et besoins de l'organisme pour celles-ci.

Les glucides non digestibles sont les composants de la paroi des cellules végétales qui ne sont pas dégradés par les enzymes du corps animal (cellulose, hémicellulose, lignine, résines, pectines). Dans la littérature médicale, le terme «fibre» est le plus souvent utilisé, le considérant comme synonyme de «fibre diététique grossière». En réalité, les fibres ne sont qu'une partie, bien que la principale, des fibres alimentaires grossières.

Les glucides non digestibles du corps humain ne sont pas utilisés, mais ils sont extrêmement importants pour la digestion et composent (avec la lignine) la soi-disant fibre alimentaire. Les fibres alimentaires remplissent les fonctions suivantes dans le corps humain:

· Stimuler la fonction motrice intestinale;

· Interférer avec l'absorption du cholestérol;

· Jouer un rôle positif dans la normalisation de la composition de la microflore intestinale, dans l'inhibition des processus putréfactifs;

· Avoir un effet sur le métabolisme lipidique, dont la violation conduit à l'obésité;.

· Adsorber les acides biliaires;

· Contribuer à la réduction des substances toxiques de l'activité vitale des micro-organismes et à l'élimination des éléments toxiques du corps.

Avec une teneur insuffisante en glucides digestibles dans les aliments, une augmentation des maladies cardiovasculaires, des formations malignes du rectum sont observées. La norme quotidienne de fibres alimentaires est de 20 à 25 g.

Transformation des glucides dans un environnement fortement acide. L'influence de ces processus sur les processus technologiques.

Lorsque le glucose est obtenu par hydrolyse acide de l'amidon, qui est généralement effectuée dans un milieu fortement acide à haute température, de l'isomaltose et une gentiobiose peuvent se former. La survenue de telles réactions est une caractéristique négative de la méthode acide de production de glucose..

Le pH du milieu est important pour la réaction de Maillard. D'après le mécanisme proposé, on peut conclure que l'assombrissement peut être moins important dans un environnement fortement acide, car dans ces conditions, le groupe amino est isotonisé et la formation de glucoseamine ne se produira pas. Il a été montré qu'à pH 6, il y a un léger noircissement et la plage de pH la plus favorable pour la réaction est de 7,8 à 9,2..

Dans la cavité de l'estomac, les transformations enzymatiques des glucides ne se produisent pas en raison de l'absence d'enzymes spécifiques, et l'a-amylase salivaire dans l'environnement fortement acide de l'estomac est rapidement inactivée. Cependant, sous l'influence de l'acide chlorhydrique et de l'eau dans l'estomac, les polysaccharides gonflent et leur surface augmente, ce qui donne une impression de satiété. Cette propriété des polysaccharides est largement utilisée dans les programmes de prévention de la perte de poids et de l'obésité..

Les fonctions des polysaccharides dans les produits alimentaires. Amidon. Gélatinisation de l'amidon et facteurs affectant le processus de gélatinisation. Les phénomènes de rétrograde et de synérèse. Amidons modifiés. Champ d'application.

Tous les polysaccharides présents dans les produits alimentaires remplissent l'un ou l'autre rôle bénéfique lié à leur architecture moléculaire, leur taille et la présence d'interactions intermoléculaires, principalement en raison des liaisons hydrogène. Un certain nombre de polysaccharides sont non digestibles. Ce sont principalement des composants de cellulose, d'hémicellulose et de pectine des parois cellulaires des légumes, des fruits et des graines. Ces composants confèrent à de nombreux produits la densité, la fragilité et une sensation agréable en bouche. Et, en plus, ils sont importants (comme les fibres alimentaires) dans le fonctionnement normal du corps humain.

Les polysaccharides présents dans les aliments remplissent une fonction importante, qui est d'assurer leur qualité et leur texture: dureté, fragilité, densité, épaississement, ténacité, adhérence, pouvoir gélifiant, sensation en bouche. C'est grâce aux polysaccharides que la structure du produit alimentaire se forme - molle ou cassante, enflée ou gélatineuse.

Le rétrograde est une forme typique de transition des polysaccharides d'amidon dissous vers une forme insoluble en raison de leur agrégation pendant le refroidissement et le stockage des produits.

Dans les produits culinaires, le rétrograde entraîne une détérioration de leur qualité. Le gel d'amidon perd de son élasticité, devient plus dense, rigide; l'humidité est séparée. Dans les produits de boulangerie, cela conduit au rassissement, dans les céréales et la gelée - à une stratification du système avec libération d'humidité. La rétrograde peut s'expliquer par l'instabilité des polysaccharides d'amidon en solution, notamment les amyloses. Si la rétrograde se produit sans sédimentation visible, on pense que l'amylose par les liaisons hydrogène se combine avec l'amylopectine. Ce processus est réversible. Si le processus se déroule comme une auto-agrégation d'amylose, des complexes insolubles se forment. Le processus d'exclusion de l'eau qui accompagne la rétrograde est appelé synérèse.

L'amidon est un polysaccharide végétal de structure complexe. Il se compose d'amylose et d'amylopectine; leur rapport est différent selon les amidons (amyloses 13–30%; amylopectine 70–85%). L'amidon est un composant important des produits alimentaires, agissant comme épaississant et liant. Dans certains cas, il est présent dans les matières premières, qui sont transformées en produits alimentaires (par exemple, les produits de boulangerie). Dans d'autres, il est ajouté pour conférer au produit l'une ou l'autre de ses propriétés - il est largement utilisé dans la production de puddings, de concentrés de soupes, de gelée, de sauces, de vinaigrettes, de garnitures, de mayonnaise; l'un des composants de l'amidon - l'amylose - est utilisé pour les enveloppes et les enrobages alimentaires.

La gélatinisation de l'amidon se manifeste lorsqu'elle est chauffée dans l'eau, et cette capacité de gélatinisation est due à la présence d'amylopectine en elle. Dans la première phase de chauffage, l'eau est absorbée lentement et réversiblement par les grains d'amidon, et leur gonflement limité se produit. La deuxième phase est caractérisée par le fait que les grains gonflent rapidement, augmentent de nombreuses fois, absorbent une grande quantité d'humidité et perdent rapidement leur structure cristalline. Dans ce cas, la viscosité de la suspension d'amidon augmente rapidement et une petite quantité d'amidon se dissout dans l'eau. Dans la troisième phase de gonflement, qui se produit à des températures élevées, les grains deviennent des sacs presque sans forme, à partir desquels la partie la plus soluble de l'amidon est lavée. En règle générale, les gros grains d'amidon sont gélatinisés à une température inférieure à celle des petits. La température correspondant à la destruction de la structure interne des grains d'amidon est appelée température de gélatinisation.

La capacité de l'amidon à former de la pâte en fait un composant précieux des produits alimentaires. La gélatinisation de l'amidon, la viscosité des solutions d'amidon, les caractéristiques des gels d'amidon dépendent non seulement de la température, mais aussi du type et de la quantité d'autres composants présents. Il faut en tenir compte, car dans le processus de production alimentaire, l'amidon est en présence de substances telles que le sucre, les protéines, les graisses, les acides alimentaires et l'eau.

Compte tenu de l'influence de ces ou ces propriétés de l'amidon sur la qualité des produits alimentaires, il est conseillé d'utiliser différents amidons modifiés dans un certain nombre d'industries.

Amidon pré-gélatinisé. Une caractéristique distinctive de cet amidon est sa capacité à se réhydrater rapidement dans l'eau, ce qui permet de l'utiliser comme épaississant dans des produits alimentaires sans chauffage (par exemple, dans des puddings, des garnitures, etc.).

Amidon modifié à l'acide. Cet amidon est pratiquement insoluble dans l'eau froide, mais soluble dans l'eau bouillante. Par rapport à l'amidon initial, cet amidon se caractérise par une viscosité de pâte chaude plus faible, une diminution de la force du gel et une augmentation de la température de gélatinisation. En raison de la capacité de cet amidon à former des pâtes concentrées chaudes qui, lorsqu'il est refroidi au froid, donne un gel, il peut être utilisé avec succès comme adoucissant dans la production de bonbons gélifiés, ainsi que pour la production de films protecteurs.

Amidons éthérifiés. Une telle modification entraîne une diminution de la température de gélatinisation, une augmentation de la vitesse de gonflement des grains, et une diminution de la tendance à la gélification et rétrograde. Ils sont utilisés comme épaississant dans les vinaigrettes, les garnitures et autres produits similaires..

Amidons oxydés. Ils sont utilisés comme charges de faible viscosité (en particulier, par exemple, dans les vinaigrettes, les sauces mayonnaises). Ces amidons ne présentent pas de tendance à rétrograder, ne forment pas de gels opaques. L'utilisation de tels amidons dans la production de pain contribue à améliorer les propriétés physiques de la pâte, à améliorer la porosité des produits finis et à ralentir leur écaillage. L'amidon modifié avec du permanganate de potassium est utilisé dans la fabrication de bonbons à la gelée - au lieu de l'agar et de la pectine.

12. Propriétés structurales et fonctionnelles des polysaccharides: viscosité et gélification. Facteurs les affectant.

Les polysaccharides présents dans les aliments remplissent une fonction importante, qui est d'assurer leur qualité et leur texture: dureté, fragilité, densité, épaississement, ténacité, adhérence, pouvoir gélifiant, sensation en bouche. C'est grâce aux polysaccharides que la structure du produit alimentaire se forme - molle ou cassante, enflée ou gélatineuse.

Lorsque les molécules de polysaccharides ne se lient pas étroitement, mais uniquement dans des zones distinctes, elles forment un réseau tridimensionnel avec un solvant - un gel.

Dans le cas où le réseau de gel contient un petit nombre de zones de connexion, un tel gel est appelé faible. Il s'effondre facilement sous pression externe ou avec une légère augmentation de température. Si le nombre de zones de connexion dans le réseau de gel est important, ces gels (solides) peuvent résister à la pression externe et sont également résistants à la chaleur.

Dans les solutions de polysaccharides ramifiés, ainsi que les polysaccharides chargés (contenant des groupes électrolytiques COOH), le nombre de zones de connexion entre les molécules est trop petit; par conséquent, ces solutions ne se transforment pas en gels, mais ont seulement une viscosité accrue. La viscosité de la solution est proportionnelle à la taille de la molécule et à sa charge: les polysaccharides linéaires et chargés forment des solutions plus visqueuses.

LIPIDES

LES GLUCIDES

Glucides digestibles et leur signification physiologique.

En termes de valeur nutritionnelle, les glucides sont divisés en digestibles et non digestibles. Glucides assimilables - mono- et oligosaccharides, amidon, glycogène.

À leur entrée dans le tube digestif, les glucides digestibles (à l'exception des monosaccharides) sont décomposés, absorbés, puis directement utilisés (sous forme de glucose), ou convertis en graisses, ou stockés pour un stockage temporaire (sous forme de glycogène). L'accumulation de graisses est particulièrement prononcée avec un excès de sucres simples dans l'alimentation et un manque de consommation d'énergie.

Les glucides absorbés par l'organisme sont la principale source d'énergie pour l'organisme, ils participent à d'importants processus métaboliques et jouent un rôle protecteur. On les trouve en grande quantité dans les aliments végétaux. Les glucides sont absorbés dans le tractus intestinal à l'aide d'enzymes sous forme de composés simples, dans le foie ils se transforment en glycogène et sont utilisés dans le métabolisme énergétique.

Dernière modification sur cette page: 2017-01-19; Violation du droit d'auteur de la page

Les glucides

Les glucides sont appelés substances organiques naturelles, dont la formule contient du carbone et de l'eau. Les glucides sont capables de donner à notre corps l'énergie nécessaire à son plein fonctionnement. Par leur structure chimique, les glucides sont divisés en simples et complexes.

  1. 1 Les glucides simples comprennent les glucides présents dans le lait; fruits et bonbons - mono- et oligosaccharides.
  2. 2 Les composés complexes tels que l'amidon, le glycogène et la cellulose sont des glucides complexes. On les trouve dans les céréales, le maïs, les pommes de terre et les cellules animales..

Aliments riches en glucides:

Quantité approximative indiquée de 100 g de produit

+ 40 autres aliments riches en glucides (grammes indiqués pour 100 g de produit):
Amidon83,5Gruau d'orge71,7Bolets séchés33Coquelicot14,5
Farine de riz80,2Millet Krupa69,3Soja26,5Figues13,9
Gruaux de riz73,7Bagels68,7Lentilles24,8Amande13,6
La semoule73,3Gruau d'avoine65,4Rose musquée fraîche24Jardin de sorbier12,5
la farine de seigle76,9Cuisson au beurre60Anacardier22,5Mûre12,5
Gruau de maïs75Rose musquée séchée60Bananes22Cerises12,3
Séchage73Pois chiches54Farine de soja22Noyer10,2
Craquelins de millet.72,4pain de seigle49,8Pignon de pinvingtCacahuète9.7
Farine de maïs72Les cèpes sont séchés.37Grain de raisin17,5Fèves de cacaodix
Farine de sarrasin71,9Germe de blé33Kaki15,9Champignons blancs séchés9

Besoin quotidien en glucides

Pour se sentir à l'aise, il est nécessaire que chaque cellule de notre corps reçoive la norme d'énergie qui lui est fixée. Sans cela, le cerveau ne sera pas en mesure de remplir ses fonctions analytiques et de coordination, et, par conséquent, ne transmettra pas la commande appropriée aux muscles, qui seront également inutiles. En médecine, cette maladie est appelée cétose..

Pour éviter cela, il est impératif d'inclure la quantité requise de glucides dans votre alimentation quotidienne. Pour une personne menant une vie active, sa quantité quotidienne doit être d'au moins 125 grammes.

Si votre style de vie est moins actif, vous pouvez manger moins de glucides, mais leur quantité ne doit pas être inférieure à 100 grammes / jour.

Les besoins en glucides augmentent:

Étant les principales sources d'énergie entrant dans le corps avec la nourriture, les glucides sont principalement utilisés pendant l'activité physique et mentale active. Par conséquent, lors de charges de travail sévères, le besoin en glucides est maximisé. Le besoin en glucides augmente pendant la grossesse, ainsi que pendant l'allaitement.

Le besoin en glucides est réduit:

Une faible productivité du travail, un mode de vie passif réduisent la consommation d'énergie du corps et, par conséquent, le besoin de glucides. Passer des week-ends devant la télévision, lire de la fiction ou faire un travail sédentaire qui ne nécessite pas de coûts énergétiques importants, vous pouvez réduire en toute sécurité la quantité de glucides dans les normes maximales autorisées, sans nuire au corps.

Digestibilité des glucides

Comme mentionné ci-dessus, les glucides sont divisés en simples et complexes. En termes de digestibilité - pour les glucides rapides, lents et non digestibles dans le corps.

Les premiers comprennent les glucides tels que le glucose, le fructose et le galactose. Ces glucides appartiennent à la classe des soi-disant monosaccharides et sont rapidement absorbés par l'organisme. Produits contenant des glucides à digestion rapide: miel, caramel, bananes, chocolat, dattes, etc..

Le glucide le plus important pour nous est le glucose. C'est elle qui est responsable de l'approvisionnement énergétique du corps. Mais si vous demandez ce qui arrive au fructose et au galactose, ne vous inquiétez pas, ils ne sont pas gaspillés. Sous l'influence des réactions physico-chimiques qui se produisent dans le corps, elles sont à nouveau transformées en molécules de glucose.

Maintenant pour les glucides complexes. Comme déjà mentionné ci-dessus, ils sont contenus dans les cellules animales et les tissus végétaux et sont généralement absorbés lentement. Les glucides végétaux, à leur tour, sont divisés en digestibles et non digestibles. Digestible est l'amidon, qui se compose de molécules de glucose disposées de manière spéciale, il faut donc plus de temps pour se décomposer.

La cellulose, malgré le fait qu'elle se réfère également aux glucides, ne fournit pas d'énergie à notre corps, car elle est une partie insoluble de la cellule végétale. Cependant, elle participe également activement au processus de digestion..

Vous avez probablement vu des préparations contenant des fibres végétales sur les étagères des magasins, les pharmacies ou chez les distributeurs des sociétés du réseau. C'est elle qui est une cellulose végétale, qui agit comme une brosse, nettoyant les parois de notre tube digestif de toutes sortes de contaminants. Le glycogène est autonome. Libéré selon les besoins, il joue le rôle d'une sorte de stockage du glucose, qui se dépose sous forme granulaire dans le cytoplasme des cellules hépatiques, ainsi que dans les tissus musculaires. Lorsque la prochaine portion de glucides pénètre dans l'organisme, certains d'entre eux sont immédiatement convertis en glycogène, pour ainsi dire, "un jour de pluie". Ce qui n'a pas été transformé en molécules de glycogène est transformé, dont le but est d'obtenir de l'énergie.

Propriétés utiles des glucides et leur effet sur le corps

Les glucides sont non seulement une excellente source d'énergie alimentaire pour le corps, mais ils pénètrent également dans la structure des membranes cellulaires, nettoient le corps des toxines (cellulose), participent à la protection du corps contre les virus et les bactéries, jouant un rôle important dans la création d'une forte immunité. Ils sont utilisés dans différents types de production. Dans l'industrie alimentaire, par exemple, l'amidon, le glucose et la pectine sont utilisés. La pulpe est utilisée pour la production de papier, de tissus et également comme complément alimentaire. Les alcools obtenus par fermentation d'hydrates de carbone sont utilisés en médecine et en pharmacologie.

Quels glucides préférer?

Dans l'alimentation, il est nécessaire d'observer la proportion de glucides rapidement et lentement digestibles. Les premiers sont bons lorsque vous avez besoin d'obtenir rapidement une certaine quantité d'énergie destinée à effectuer un certain travail. Par exemple, afin de se préparer plus rapidement et mieux aux examens. Dans ce cas, vous pouvez utiliser une certaine quantité de glucides rapidement digestibles (miel, chocolat, bonbons, etc.). Utilisez des glucides et des athlètes «rapides» pendant les performances et après, pour une récupération rapide.

Si l'exécution du travail peut prendre du temps, alors dans ce cas, il est préférable d'utiliser des glucides «lents». Étant donné que pour leur division, une plus grande quantité de temps est nécessaire, la libération d'énergie s'étirera pendant toute la période de travail. Si, dans ce cas, vous utilisez des glucides à digestion rapide, en outre, en quantité nécessaire pour effectuer un travail à long terme, irréparable.

L'énergie sera libérée rapidement et massivement. Une grande quantité d'énergie incontrôlable est comme la foudre en boule, qui peut causer des dommages irréparables à la santé. Souvent, le système nerveux souffre d'une telle émission d'énergie, dans laquelle un circuit élémentaire peut se produire, comme dans les réseaux électriques ordinaires. Dans ce cas, il commence à échouer et la personne se transforme en une créature nerveuse qui n'est pas capable d'effectuer des actions précises impliquant une motricité fine.

Propriétés et avertissements concernant les glucides dangereux

Signes d'un manque de glucides dans le corps

La dépression, l'apathie, la perte de force peuvent être les premiers signaux d'un manque de glucides dans le corps. Si la nutrition n'est pas normalisée, en ajustant le régime alimentaire avec la quantité nécessaire de produits glucidiques, la condition peut s'aggraver. L'étape suivante est la destruction des protéines vitales du corps. Tout cela est causé par des dommages toxiques au cerveau, souffrant d'un manque de glucides. Les médecins appellent cette maladie cétose.

Signes d'excès de glucides dans le corps

L'hyperactivité, l'embonpoint, les tremblements dans le corps et l'incapacité à se concentrer peuvent indiquer un excès de glucides dans le corps. Tout d'abord, le système nerveux souffre d'un excès de glucides.

Le deuxième organe, souffrant d'une surabondance d'énergie, est le pancréas. Il est situé dans l'hypochondre gauche. Le corps de la glande est une formation allongée de 14-22 cm de long et 3-9 cm de large, en plus de produire du suc pancréatique riche en enzymes nécessaires à la digestion, il participe également au métabolisme des glucides. Cela est dû aux soi-disant îlots de Langengarts, qui couvrent toute la surface extérieure de la glande. Ils produisent une substance appelée insuline commune. C'est cette hormone pancréatique qui détermine si une personne aura des problèmes de glucides ou non..

La consommation fréquente et excessive d'aliments qui augmentent le taux d'insuline dans le sang (glucides «rapides») peut provoquer le diabète de type II, l'hypertension et les maladies cardiovasculaires.

Quel est l'indice glycémique?

Aujourd'hui, une grande attention est accordée à l'indice glycémique des aliments. Le plus souvent, ces données sont utilisées par les athlètes et d'autres personnes qui rêvent d'être en bonne santé et de gagner des formes minces. L'indice glycémique (IG) est un indicateur de la quantité de nourriture qui augmente la glycémie. La valeur absolue est le glucose, avec un IG de 100%. Les aliments à IG élevé incluent le plus souvent des aliments qui contiennent des glucides simples, les aliments à glucides complexes ont tendance à avoir un IG bas..

Beaucoup d'entre vous connaissent une maladie appelée diabète. Heureusement, il en a dépassé certains, tandis que d'autres sont contraints de boire des injections d'insuline pendant de nombreuses années. Une telle maladie est causée par une quantité insuffisante d'hormone insuline dans le corps.

Que se passe-t-il lorsque la quantité de glucose reçue est supérieure au niveau requis? Des portions supplémentaires d'insuline sont envoyées pour son traitement. Mais il faut noter que les îlots de Langengarts, responsables de sa production, ont une caractéristique désagréable. Lorsque l'insuline contenue dans une île particulière se précipite pour rencontrer une partie des glucides, l'île elle-même rétrécit et ne produit plus d'insuline.

Il semblerait que d'autres îlots auraient dû le remplacer, poursuivant sa grande mission. Mais non, en raison de l'écologie moderne, notre corps a perdu la capacité de produire de nouvelles îles. Par conséquent, pour que le diabète ne vous attrape pas, au plus fort de votre vie, vous ne devez pas consommer une grande quantité de glucides rapidement digestibles. Il vaut mieux penser à ces glucides qui ne vous nuiront pas, et leur utilisation vous apportera une bonne humeur et un style de vie actif pendant de nombreuses années à venir..

Glucides dans la lutte pour l'harmonie et la beauté

Ceux qui souhaitent rester minces et en forme, les nutritionnistes recommandent de manger des glucides lentement digestibles, qui se trouvent dans les légumes, y compris les légumineuses, dans certains fruits et céréales. Ces produits sont absorbés par le corps plus longtemps et, par conséquent, une sensation de satiété reste longtemps.

Quant à la valeur énergétique des glucides, elle est calculée comme suit.

Étant donné qu'un gramme de glucides est capable de générer de l'énergie à hauteur de 4,1 kilocalories, alors avec un mode de vie actif (norme quotidienne - 125 grammes), une personne recevra 512,5 kilocalories de glucides consommés. Une personne moins active n'aura besoin que de 410 kilocalories, avec un apport quotidien en glucides de 100 grammes.

Glucides et santé

Ci-dessous, nous présentons une liste approximative des produits auxquels vous devez porter une attention particulière. Ce sont des glucides à digestion lente qui peuvent maximiser votre santé..

En premier lieu, nous avons de la bouillie d'avoine, de riz et de sarrasin. Viennent ensuite le pain de seigle et de blé à base de farine complète. De plus, notre liste continue avec les pois et les haricots. Et ça se termine avec des pommes de terre et des pâtes de blé dur.

Quant aux glucides «rapides», au lieu de gâteaux et pâtisseries, mangez mieux une banane, des dattes, des raisins secs ou une cuillerée de sarrasin ou de miel de tilleul. Ce montant sera suffisant pour effectuer un court, mais nécessitant beaucoup de travail énergétique.

Eh bien, nous concluons, et nous espérons que votre esprit et votre sens des proportions protégeront votre santé pendant de nombreuses années à venir. Santé pour vous et longévité!

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Écureuils. Glucides digestibles et non digestibles. Éléments toxiques

L'auteur de l'ouvrage: L'utilisateur a caché le nom, 05 janvier 2012 à 00:03, résumé

Brève description

Un peuple en bonne santé est un trésor national et la sécurité nationale de tout État. La nutrition rationnelle au stade actuel de la vie dans notre pays est d'une grande importance non seulement pour la santé, mais aussi pour la survie de la population.
Manger une variété d'aliments, la plupart des gens composent leur alimentation par hasard, ne connaissant pas les règles d'une bonne nutrition. Certains mangent trop, d'autres souffrent de malnutrition, d'autres encore négligent la qualité de la nourriture, quatrième prennent de la nourriture au hasard, «sur le pouce».

Le contenu de l'œuvre

1. Introduction ………………………………………………………………………………… 2
2. Protéines. Caractéristiques générales, rôle en nutrition, contenu en matières premières, rôle technologique …………………………………………………………………………….
3
3. Glucides digestibles et non digestibles ……………………………………………. 7
4. Éléments toxiques (mercure, plomb, cadmium)..... ………………………………… 10
5. Références ………………………………………………………………………. 12

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Résumé - les bases de la technologie chimique.doc

Parmi les protéines des produits d'origine animale, plus de 9 acides aminés sont absorbés dans l'intestin, des produits d'origine végétale - 60 (80%). Les protéines des produits laitiers, du poisson, de la viande (plus rapide que le bœuf que le porc et l'agneau), du pain et des céréales (plus rapide que le pain de blé blanc et la semoule) sont les plus rapidement digérées. Le broyage, l'ébullition, le frottement facilitent l'absorption des protéines d'origine végétale. Il est nécessaire de combiner des produits animaux et végétaux afin d'améliorer l'équilibre global des acides aminés. Le manque d'acides aminés dans un produit doit être compensé par leur teneur accrue dans un autre.

Les propriétés des protéines, telles que l'hydrophilie, la capacité de modifier la structure d'une macromolécule pendant le moussage, le moussage, sont d'une grande importance dans l'industrie alimentaire et la biotechnologie.

Les propriétés hydrophiles des protéines sont leur capacité à gonfler, à gélifier, à stabiliser les suspensions, les émulsions et les mousses..

L'hydrophilie différente des protéines de gluten est l'une des caractéristiques caractérisant la qualité du grain de blé et de la farine obtenue à partir de celui-ci (le blé dit fort et faible). L'hydrophilie des protéines de céréales et de la farine joue un rôle important dans le stockage et la transformation des céréales, en boulangerie.

La dénaturation des protéines est un processus complexe dans lequel, sous l'influence de facteurs externes (température, stress mécanique, action d'agents chimiques et d'un certain nombre d'autres facteurs), la structure secondaire, tertiaire et quaternaire de la macromolécule protéique change.

En technologie alimentaire, la dénaturation thermique des protéines revêt une importance pratique particulière. Le degré de dénaturation thermique dépend de la température, de la durée de chauffage et de l'humidité. Les processus de dénaturation thermique jouent un rôle particulier lors du blanchiment des matières végétales, du séchage des céréales, de la cuisson du pain et des pâtes.

Moussage - la capacité des protéines à former des systèmes liquide-gaz hautement concentrés. De tels systèmes sont appelés mousses. Les protéines comme agents moussants sont largement utilisées dans l'industrie de la confiserie (pastilles, guimauves, soufflés). La structure de la mousse a du pain, ce qui affecte ses propriétés organoleptiques..

Pour l'industrie alimentaire, on distingue deux processus très importants:

  1. Hydrolyse des protéines sous l'action d'enzymes;
  2. L'interaction de groupes aminés de protéines ou d'acides aminés avec des groupes carbonyle de sucres réducteurs (réaction de mélanoïdinogenèse).

Une hydrolyse partielle des protéines est observée lors des tests, obtenant un certain nombre de viandes et de produits laitiers.

  1. Glucides digestibles et non digestibles

Les glucides sont des composés organiques composés de carbone, d'hydrogène et d'oxygène, synthétisés dans les plantes à partir de dioxyde de carbone et d'eau sous l'influence de l'énergie solaire. Dans les cellules des organismes vivants, les glucides sont des sources et des accumulateurs d'énergie, dans les plantes et certains animaux, ils jouent le rôle de support (squelettique), font partie de nombreux composés naturels importants et agissent comme régulateurs d'un certain nombre de réactions biochimiques importantes. La valeur énergétique de 1 g de glucides est de 4 kcal. Les glucides couvrent 58% des besoins énergétiques du corps. Le corps humain contient une petite quantité de glucides (jusqu'à 1% du poids corporel humain).

Les glucides se forment dans les plantes lors de la photosynthèse, en raison de l'assimilation de la chlorophylle, sous l'influence de la lumière du soleil, du dioxyde de carbone contenu dans l'air, et l'oxygène généré par ce processus est libéré dans l'atmosphère..

Si une quantité insuffisante de glucides pénètre dans le corps humain, de l'énergie est générée lors d'efforts physiques importants à partir des réserves de graisse et même des protéines du corps. Avec l'apport excessif de glucides dans le corps humain, ils se transforment en graisses. La source de glucides dans le corps humain sont des produits d'origine végétale. Les glucides sont les premières substances organiques du cycle du carbone dans la nature.

La principale source de glucides dans les aliments est la nourriture végétale..

La digestibilité des glucides dans le corps peut être conditionnellement divisée en deux groupes: digestibles par le corps humain (les principaux sont le glucose, le fructose, le galactose, le saccharose, le maltose, les dextrines, l'amidon) et les non digestibles sont les fibres alimentaires ou les substances de ballast (cellulose, hémicellulose et pectine).

Le glucose des intestins est facilement absorbé dans le sang, ce qui est très important pour le corps humain. Le glucose se trouve dans les fruits et les baies (raisins). Il se forme dans le corps humain lors de la dégradation des disaccharides et de l'amidon. Il est utilisé par le corps comme source d'énergie pour la formation de glycogène dans le foie, la nutrition du cerveau, les muscles, le maintien de la glycémie.

Le fructose est trois fois plus sucré que le glucose et deux fois plus que le saccharose, favorable au corps humain, car il vous permet de consommer moins de sucre, ce qui est important pour les maladies du diabète sucré, l'obésité. Le fructose n'augmente pas la glycémie, car il est très lentement absorbé par l'intestin dans le sang et se transforme rapidement en glycogène dans le foie. Contient du fructose dans le miel, les pastèques, les pommes, les poires et les groseilles.

Galactose - la partie principale du sucre de lait (lactose) avec un goût sucré doux, n'augmente pas la glycémie.

Disaccharides (saccharose, lactose, maltose) - de goût sucré, solubles dans l'eau, sont décomposés dans le corps humain en deux molécules de monosaccharides. Le saccharose se décompose en glucose et en fructose; lactose - pour le glucose; maltose - en deux molécules de glucose. Le saccharose (sucre de betterave) se trouve dans les betteraves, les carottes, les prunes, les abricots et les bananes. Il pénètre dans le corps humain sous forme de sucre, dans lequel il occupe 99,9%.

Le maltose (sucre de malt) se forme dans le corps humain par hydrolyse de l'amidon. Aliments naturels non contenus.

Le lactose (sucre de lait) a un effet bénéfique sur le corps humain, inhibant le développement de microbes putréfactifs. Il pénètre dans le corps avec des produits laitiers..

L'amidon se trouve dans le pain, les céréales, les pâtes, les pommes de terre, etc. Sous l'influence des enzymes, les sucs digestifs se décomposent en glucose, satisfont les besoins énergétiques du corps et suscitent une sensation de satiété chez une personne.

Le glycogène se trouve en petites quantités dans les aliments d'origine animale: foie, viande. Pendant la digestion, il se décompose en glucose. Dans le corps humain, le glycogène est obtenu à partir du glucose et s'accumule dans le foie sous forme d'énergie de réserve. Si la glycémie diminue, le glycogène se transforme en glucose.

La fibre (cellulose avec un mélange d'hémicelluloses et de legnine) se trouve dans tous les produits d'origine végétale et appartient aux glucides non digestibles. Il forme la coquille des cellules végétales, qui sont des substances de ballast. Dans le suc digestif du corps humain, l'enzyme cellulosique est absente, par conséquent, les fibres ne sont pas digérées. Mais, grâce à elle, la motilité intestinale est stimulée, le cholestérol est excrété par le corps. Il favorise le développement de bactéries bénéfiques, améliorant ainsi la digestion et augmentant la digestibilité des aliments. Un manque de fibres dans les régimes alimentaires contribue à l'obésité, au développement de la constipation, du cancer du côlon, de la maladie biliaire, des maladies cardiovasculaires.

Les substances pectiques (de type glucide) se trouvent dans les légumes et les fruits, aident à éliminer les substances nocives du corps humain et stimulent la digestion. Il y a beaucoup de substances pectiques dans les pommes, les prunes, les canneberges et les groseilles à maquereau. Les substances pectiques comprennent la protopectine, la pectine, les acides pectiques et pectiques. La protopectine se trouve dans les membranes cellulaires des fruits et légumes frais, ce qui leur confère une rigidité; pectine - une substance gélifiante du jus cellulaire des fruits et légumes.

Parmi les glucides du premier groupe, le fructose et le glucose sont les plus facilement absorbés, puis le saccharose, le maltose et le lactose après leur hydrolyse par les enzymes du tube digestif en monoses correspondantes. L'amidon et les dextrines sont absorbés plus lentement, leur dépolymérisation doit d'abord subir une hydrolyse en glucose. Par conséquent, la consommation d'amidon, contrairement aux mono- et disaccharides, n'entraîne pas une augmentation rapide de la glycémie. Amidon - le principal polysaccharide utilisé dans les aliments (jusqu'à 80% de tous les glucides).

Une personne n'absorbe pas directement les fibres alimentaires (cellulose, hémicellulose, etc.), car le corps ne produit pas les enzymes nécessaires à leur dégradation. Le clivage partiel de ces substances se produit sous l'influence d'enzymes qui sécrètent des micro-organismes présents dans l'intestin. Les substances de ballast n'affectent pas la motilité intestinale, créant les conditions nécessaires au mouvement des aliments le long du tractus gastro-intestinal. Ils aident à éliminer le cholestérol de l'organisme, gênent l'absorption des substances toxiques. Le manque de substances de ballast contribue à l'obésité, au développement de la maladie biliaire, des maladies cardiovasculaires et leur croissance est associée à la croissance du cancer colorectal. Il convient également de noter que les substances de ballast créent une sensation de satiété, réduisent l'appétit. Le régime doit contenir la quantité nécessaire de substances de ballast, cela doit être rappelé lors de la création de nouveaux produits, particulièrement raffinés.

L'importance des glucides dans les réactions protectrices de l'organisme, en particulier dans le foie. Ainsi, l'acide se combine avec certaines substances toxiques, formant des esters non toxiques qui, en raison de la solubilité dans l'eau, sont éliminés du corps par l'urine. Si vous consommez des glucides en excès, en particulier des glucides hautement raffinés, certains d'entre eux peuvent se transformer en graisses, en particulier avec un mode de vie sédentaire. Les glucides hautement raffinés comprennent le sucre, toutes sortes de confiseries, en particulier cuites à partir de farine de blé de première qualité.

L'augmentation des fibres dans l'alimentation entraîne une diminution de l'absorption de nombreux composants des aliments (en particulier les minéraux) et peut perturber l'activité du tractus gastro-intestinal. Les principales sources de substances de ballast dans l'alimentation: pain de grains entiers, pommes de terre, chou, carottes.

Parmi les sucres digestibles, la première place appartient au saccharose, qui est largement utilisé dans la fabrication de confiseries et de produits de boulangerie, de conserves et de produits "sucrés". Teneur en sucre dans le sucre consommé 99,8%.

Le glucose et le fructose sont également répandus. Dans les aliments, l'utilisation du fructose est préférable au glucose. Le fructose est plus sucré que le glucose, par conséquent, pour obtenir des produits avec la même douceur, de plus petites quantités sont nécessaires, d'où la possibilité d'utiliser le fructose dans les régimes à faible teneur en calories.

Le lactose favorise le développement de bactéries lactiques dans le tube digestif, antagonistes des micro-organismes putréfactifs.

Un aliment riche en glucides perturbe le métabolisme des graisses, augmente la synthèse du cholestérol et son taux sanguin; réduit la synthèse des vitamines par les micro-organismes intestinaux.

Un excès de glucides contribue à l'obésité, à une violation du système nerveux, en particulier chez les enfants, à une allergisation du corps. Le taux de glucides doit être réduit en cas de diabète, d'allergies, de processus inflammatoires, ainsi que pour les personnes non impliquées dans le travail physique et les personnes âgées. Il est nécessaire de réduire la consommation de "non protégé" (raffiné), c'est-à-dire glucides purifiés au maximum à partir d'autres composants des aliments. Facilement accessibles aux enzymes du tube digestif, elles sont à l'origine de calories dites vides. Pour réduire la part des glucides «non protégés» et augmenter la part des glucides «protégés», pour fournir la quantité nécessaire de substances de ballast, il est nécessaire de réduire la consommation de sucre, de nombreux produits de confiserie, de pain de farine premium, de semoule, de pâtes et d'une augmentation de l'alimentation du pain de farine de seigle, de grains entiers, flocons d'avoine, légumes et fruits, utilisés pour sucrer la confiture, les baies, écrasées avec du sucre, utiliser pour les garnitures aux fruits et aux baies pour la confiserie, c.-à-d. les aliments à haute teneur en amidon, fibres, pectine et non saccharose, glucose, fructose. Les personnes âgées, ainsi que celles engagées dans un travail mental et menant un mode de vie sédentaire, doivent avoir une consommation de saccharose ne dépassant pas 15% de l'apport quotidien en glucides.

  1. Éléments toxiques (mercure, plomb, cadmium)

Tous les nutriments sont utiles pour un corps sain en quantités optimales et dans un rapport optimal. Mais dans les aliments, il y a toujours des microcomposants, qui en quantités relativement élevées provoquent un effet néfaste. Ceux-ci comprennent, d'une part, les soi-disant toxiques naturels - substances biologiquement actives naturelles inhérentes à un type de produit donné qui peuvent provoquer un effet toxique dans certaines conditions de consommation, et deuxièmement, les «polluants» - substances toxiques qui sont ingérées à la suite d'une violation de la technologie culture (alimentation - pour les animaux), production ou stockage de produits ou autres raisons.