Sucre (saccharose)

Un moyen important d'augmenter l'utilité biologique de la nutrition est l'expansion de l'utilisation de types de sucre plus biologiquement actifs. Comme vous le savez, le sucre (saccharose), qui est utilisé quotidiennement dans l'alimentation, est caractérisé par une passivité et une inertie biologiques.

Aujourd'hui, il est urgent de rendre ce produit plus biologiquement actif. Le remplacement du sucre, en particulier par du miel, peut résoudre le problème du sucre. Il existe d'autres moyens d'augmenter la valeur biologique de la «partie sucrée» de la nutrition.

Nous avons déjà dit que le sucre (saccharose) se transforme facilement en matières grasses et, surtout, avec sa consommation importante, d'autres substances alimentaires, en particulier les glucides (amidon) et partiellement les protéines, sont converties en matières grasses. Il est prouvé qu'une consommation abondante de sucre (saccharose B1) entraîne une perturbation du métabolisme du cholestérol, une augmentation de son taux sanguin, contribuant ainsi au développement de l'athérosclérose.

De plus, le saccharose et son excès affectent négativement l'état et la fonction de la microflore intestinale bénéfique, ce qui réduit ses fonctions protectrices, enzymatiques, digestives et synthétiques.

Parlant de certains des effets néfastes du sucre, ils signifient souvent le saccharose. Quant aux autres sucres, comme le glucose et le fructose, ils sont nettement moins inhérents à toutes les propriétés négatives.

Le fructose, qui peut être considéré comme du sucre, est particulièrement intéressant pour normaliser, voire optimiser le régime alimentaire, le plus utile pour les personnes âgées et les personnes âgées, ainsi que pour les personnes exerçant une profession sédentaire et inactive et les personnes sujettes à l'obésité. Le fructose est environ 2 fois plus sucré que le saccharose et peut donc satisfaire les besoins du corps en sucreries dans une moindre mesure et est moins impliqué dans la formation de graisse et de cholestérol. Il ne dure pas longtemps dans le sang et, étant utilisé par les tissus et les organes, quitte la circulation sanguine plus rapidement que les autres sucres.

Compte tenu des nombreux aspects positifs du fructose et de son effet bénéfique sur le métabolisme des graisses, ainsi que du rôle important du fructose dans la prévention et la réduction des caries dentaires, considérant également que dans certaines régions, il manque de sources naturelles dans les produits alimentaires, le Conseil scientifique du ministère de la Santé a reconnu qu'il était opportun d'augmenter la production confiseries et boissons gazeuses contenant du fructose au lieu du saccharose. Ces produits peuvent être recommandés principalement pour les enfants et les personnes âgées.

Des études ont été menées qui ont montré que l'inclusion du fructose dans l'alimentation des patients diabétiques affecte positivement le métabolisme des glucides. L'acidose diminue, la cétonurie disparaît, la consommation d'insuline diminue.

Il est également noté que le fructose ne provoque aucun effet indésirable. Ainsi, la question s'est posée de la possibilité de remplacer le sucre par du fructose dans l'alimentation des patients diabétiques. Cependant, l'utilisation de fructose, ainsi que de glucose, par les patients diabétiques doit être décidée dans chaque cas individuellement, sous la supervision d'un médecin..

Souvent, la question est posée sur l'utilité du sucre non raffiné (non raffiné, jaune). Il n'y a aucune justification substantielle en faveur du sucre jaune. Cependant, le sucre, un produit alimentaire consommé quotidiennement, a besoin d'une certaine amélioration biologique. Avec un désir persistant, il semble possible de produire du sucre enrichi en acide ascorbique.

Récemment, un nouveau type de sucre s'est répandu, comprenant principalement du fructose et du glucose dans ses proportions optimales, pourrait-on dire équilibrées.

Ce nouveau produit alimentaire est appelé sirop de glucose-fructose ou sucre liquide à base d'amidon de maïs. La production de sucre liquide à l'étranger a atteint un niveau significatif. Ainsi, aux États-Unis, en 1976, la consommation de sirop de glucose-fructose a atteint 21% de l'apport total de sucre, et en 1980 - jusqu'à 30%. La production de sucre liquide à partir du maïs se développe rapidement en Europe occidentale (en Allemagne, Angleterre, France), ainsi qu'au Japon.

Le sirop de glucose-fructose est utilisé à la place du sucre dans la production de crème glacée, de produits laitiers (fromages sucrés), de produits de boulangerie, de confiserie, de boissons gazeuses. Cela a contribué à l'enrichissement significatif en fructose des aliments de tous les jours tels que la crème glacée, les produits laitiers sucrés et les confiseries. Il convient de noter que la production de sucre liquide à partir de maïs produit également de l'huile de maïs de grande valeur.

Les sources naturelles de fructose sont de nombreux fruits et baies. Surtout en grande partie dans les raisins. Le sucre de raisin est presque entièrement composé de fructose. On trouve beaucoup de fructose dans les pastèques et le miel..

Parmi les succédanés du sucre, la saccharine, le xylitol et le sorbitol sont bien connus. Ils sont bien connus et il n'est pas nécessaire de s'y attarder à nouveau. Il suffit de mentionner le médicament relativement nouveau "sucré".

En 1969, l'aspartame a été synthétisé, qui est 150 fois plus sucré que le saccharose (la saccharine est 400 fois plus sucrée que le saccharose). Contrairement à la saccharine, qui n'est pas absorbée par l'organisme et est complètement excrétée dans l'urine, l'aspartame est absorbé et possède des propriétés nutritionnelles. Il se décompose dans l'intestin en acide ι-aspartique et ι-phénylalanine, acides aminés qui jouent un rôle dans la nutrition.

Il est connu que de nombreuses personnes ont un besoin accru de douceur. Ceci est bien confirmé par l'exemple de la consommation de masse de crème glacée, qui est achetée non seulement pendant la saison chaude, mais aussi pendant les gelées d'hiver. La confirmation de cela est l'augmentation de la consommation de produits de confiserie..

Dans la lutte contre la redondance du sucre, les substances hautement sucrées peuvent jouer un rôle important, qui peut satisfaire complètement le besoin de bonbons à faible teneur en sucre. Il a déjà été noté que le fructose est environ 2 fois (1,73 fois) plus sucré que le sucre ordinaire (saccharose).

Lors du remplacement du sucre par du fructose, pour obtenir l'effet équivalent d'une sensation de douceur, le fructose sera requis 2 fois moins que le saccharose. Les substances qui peuvent améliorer la douceur du sucre peuvent jouer un grand rôle positif. Il s'agit notamment du maltol, souvent utilisé dans l'industrie de la confiserie. Un ajout négligeable vous permet de réduire la consommation de sucre de 15%.

Les données ci-dessus n'épuisent pas toutes les possibilités d'augmenter l'utilité biologique de la nutrition humaine.

Le saccharose est du sucre

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Le rôle biologique du saccharose

Le saccharose, qui pénètre dans le corps avec de la nourriture, est d'une importance capitale dans la nutrition humaine. Comme le glucose et le fructose, le saccharose, après un clivage dans l'intestin, est rapidement absorbé par le tractus gastro-intestinal dans le sang et est facilement utilisé comme source d'énergie..

La source alimentaire la plus importante de saccharose est le sucre..

La structure du saccharose

La formule moléculaire du saccharose C12N22À PROPOSOnze.

Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. La molécule de saccharose est constituée de résidus de molécules de glucose et de fructose sous leur forme cyclique. Ils sont connectés les uns aux autres en raison de l'interaction des hydroxyles semi-acétal avec une liaison (1 → 2) -glycoside, c'est-à-dire qu'il n'y a pas d'hydroxyle semi-acétal (glycosidique) libre:

Propriétés physiques du saccharose et nature

Le saccharose (sucre ordinaire) est une substance cristalline blanche, plus sucrée que le glucose, très soluble dans l'eau.

Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, une masse transparente amorphe se forme - caramel.

Le saccharose est un disaccharide très courant dans la nature, on le trouve dans de nombreux fruits, fruits et baies. En particulier, une grande partie se trouve dans les betteraves à sucre (16-21%) et la canne à sucre (jusqu'à 20%), qui sont utilisées pour la production industrielle de sucre comestible.

La teneur en saccharose du sucre est de 99,5%. Le sucre est souvent appelé le «transporteur de calories vides», car le sucre est un glucide pur et ne contient pas d'autres nutriments, tels que, par exemple, des vitamines, des sels minéraux.

Propriétés chimiques

Le saccharose est caractérisé par des réactions sur les groupes hydroxyle.

1. Réaction qualitative avec l'hydroxyde de cuivre (II)

La présence de groupes hydroxyles dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par la réaction avec des hydroxydes métalliques.

Test vidéo «Preuve de la présence de groupes hydroxyles dans le saccharose»

Si la solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), une solution bleu vif de sucre de cuivre se forme (une réaction qualitative des alcools polyhydriques):

2. La réaction d'oxydation

Disaccharides réparateurs

Les disaccharides, dans les molécules desquels est retenu l'hydroxyl (glycosidique) hémiacétal (maltose, lactose), en solutions se transforment partiellement des formes cycliques en formes aldéhydes ouvertes et entrent dans des réactions typiques des aldéhydes: ils réagissent avec une solution ammoniacale d'oxyde d'argent et réduisent l'hydroxyde de cuivre (II) en oxyde de cuivre (I). Ces disaccharides sont appelés réducteurs (réduisant le Cu (OH)2 et Ag2O).

La réaction du miroir d'argent

Disaccharide non réducteur

Les disaccharides, dans les molécules desquelles il n'y a pas d'hydroxyle semi-acétal (glycosidique) (saccharose) et qui ne peuvent se transformer en formes carbonylées ouvertes, sont appelés non réducteurs (ne réduisent pas Cu (OH)2 et Ag2O).

Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde. Le saccharose, étant en solution, n'entre pas dans la réaction du «miroir d'argent» et lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II) ne forme pas d'oxyde de cuivre rouge (I), car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde.

Expérience vidéo "Manque de capacité de restauration du saccharose"

3. La réaction d'hydrolyse

Les disaccharides se caractérisent par une réaction d'hydrolyse (en milieu acide ou sous l'action d'enzymes), à la suite de laquelle se forment des monosaccharides.

Le saccharose est capable de subir une hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène). Dans ce cas, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d'une molécule de saccharose:

Expérience vidéo «Hydrolyse acide du saccharose»

Lors de l'hydrolyse, le maltose et le lactose sont séparés en leurs monosaccharides en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir des monosaccharides.

Dans les organismes vivants, l'hydrolyse des disaccharides se produit avec la participation d'enzymes.

Obtenir du saccharose

Les betteraves à sucre ou la canne à sucre sont transformées en fines chips et placées dans des diffuseurs (énormes chaudières) dans lesquels l'eau chaude lessive le saccharose (sucre).

Avec le saccharose, d'autres composants (divers acides organiques, protéines, colorants, etc.) passent également dans la solution aqueuse. pour séparer ces produits du saccharose, la solution est traitée avec du lait de chaux (hydroxyde de calcium). En conséquence, il se forme des sels peu solubles qui précipitent. Le saccharose se forme avec du sucre de calcium soluble dans l'hydroxyde de calcium C12N22À PROPOSOnzeCaO2H2À PROPOS.

Pour décomposer le sucre de calcium et neutraliser l'excès d'hydroxyde de calcium, le monoxyde de carbone (IV) passe à travers la solution.

Le carbonate de calcium précipité est filtré et la solution est évaporée dans des appareils à vide. Lorsque les cristaux de sucre se forment, ils sont séparés par centrifugation. La solution restante - la mélasse - contient jusqu'à 50% de saccharose. Il est utilisé pour la production d'acide citrique..

Le saccharose récupéré est purifié et décoloré. Pour ce faire, il est dissous dans l'eau et la solution résultante est filtrée sur charbon actif. Ensuite, la solution est à nouveau évaporée et cristallisée.

Utilisation de saccharose

Le saccharose est principalement utilisé comme produit alimentaire indépendant (sucre), ainsi que dans la fabrication de confiseries, de boissons alcoolisées, de sauces. Il est utilisé à des concentrations élevées comme conservateur. Le miel artificiel en est obtenu par hydrolyse..

Le saccharose est utilisé dans l'industrie chimique. En utilisant la fermentation, l'éthanol, le butanol, la glycérine, les acides lévulinique et citrique, le dextrane est obtenu à partir de celui-ci..

En médecine, le saccharose est utilisé dans la fabrication de poudres, de médicaments, de sirops, y compris pour les nouveau-nés (pour donner un goût sucré ou une conservation).

Saccharose

Il s'agit d'un composé chimique répondant à la formule C12H22OOnze, et qui est un disaccharide naturel constitué de glucose et de fructose. En langue vernaculaire, le saccharose est communément appelé sucre. En règle générale, le saccharose est fabriqué à partir de betteraves à sucre ou de canne à sucre. Il est également fabriqué à partir de jus d'érable à sucre canadien ou de jus de cocotier. Dans le même temps, son nom correspond au type de matière première à partir de laquelle il a été produit: sucre de canne, sucre d'érable, sucre de betterave. Le saccharose est très soluble dans l'eau et insoluble dans l'alcool..

Aliments riches en saccharose:

Quantité approximative indiquée de 100 g de produit

Besoin quotidien de saccharose

La masse quotidienne de saccharose ne doit pas dépasser 1/10 de toutes les kilocalories entrantes. En moyenne, elle est d'environ 60 à 80 grammes par jour. Cette quantité d'énergie est dépensée pour le maintien en vie des cellules nerveuses, des muscles striés, ainsi que pour l'entretien des cellules sanguines.

Les besoins en saccharose augmentent:

  • Si une personne est engagée dans une activité cérébrale active. Dans ce cas, l'énergie libérée est dépensée pour assurer le passage normal du signal le long de la chaîne axone-dendrite.
  • Si le corps a été exposé à des substances toxiques (dans ce cas, le saccharose a une fonction de barrière, protégeant le foie par la formation d'acides sulfurique et glucuronique appariés).

Le besoin en saccharose est réduit:

  • S'il existe une prédisposition aux manifestations diabétiques, ainsi que le diabète sucré a déjà été identifié. Dans ce cas, le sucre doit être remplacé par des analogues comme le Beckon, le xylitol et le sorbitol..
  • Le surpoids et l'obésité sont également une contre-indication pour le sucre et les aliments contenant du sucre, car le sucre non dépensé peut être converti en graisse..

Digestibilité du saccharose

Dans le corps, le saccharose se décompose en glucose et en fructose, qui à leur tour se transforme également en glucose. Malgré le fait que le saccharose est une substance chimiquement inerte, il est capable d'activer l'activité mentale du cerveau. Dans le même temps, un avantage important de son utilisation est le fait qu'il n'est absorbé par le corps que de 20%. Les 80% restants laissent le corps presque inchangé. En raison de cette propriété du saccharose, il est moins susceptible de conduire au diabète que le glucose et le fructose, utilisés sous leur forme pure.

Propriétés utiles du saccharose et son effet sur le corps

Le saccharose fournit à notre corps l'énergie dont il a besoin. Protège le foie des substances toxiques, active l'activité cérébrale. C'est pourquoi le saccharose est l'une des substances les plus importantes présentes dans les aliments..

Signes d'un manque de saccharose dans le corps

Si vous êtes poursuivi par l'apathie, la dépression, l'irritabilité; il y a un manque de force et d'énergie, cela peut être le premier signal d'un manque de sucre dans le corps. Si le saccharose n'est pas normalisé dans un avenir proche, la condition peut s'aggraver. Des problèmes désagréables pour toute personne, tels qu'une augmentation de la perte de cheveux, ainsi qu'un épuisement nerveux général, peuvent se connecter aux symptômes existants..

Signes d'excès de saccharose dans le corps

  • Plénitude excessive. Si une personne consomme un excès de sucre, le saccharose est généralement converti en tissu adipeux. Le corps devient lâche, gras et il y a des signes d'apathie.
  • Carie. Le fait est que le saccharose est un bon terreau pour divers types de bactéries. Et ils, au cours de leur vie, sécrètent de l'acide, qui détruit l'émail et la dentine de la dent.
  • Maladie parodontale et autres maladies inflammatoires de la cavité buccale. Ces pathologies sont également causées par un grand nombre de bactéries nocives dans la cavité buccale qui se multiplient sous l'influence du sucre.
  • Candidose et démangeaisons génitales. La raison est la même.
  • Il existe un risque de développer un diabète. Fortes fluctuations de poids, soif, fatigue, augmentation de la miction, démangeaisons du corps, plaies mal cicatrisées, vision floue - c'est l'occasion pour un endocrinologue de voir le plus tôt possible.

Saccharose et santé

Pour que notre corps reste constamment en bonne forme et que les processus qui s'y produisent ne nous causent aucun problème, il est nécessaire d'établir un régime pour manger des bonbons. Grâce à cela, le corps pourra recevoir une quantité suffisante d'énergie, mais en même temps il ne sera pas exposé au risque associé à un excès de bonbons.

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Saccharose

Le saccharose est un composé organique formé par les résidus de deux monosaccharides: le glucose et le fructose. On le trouve dans les plantes chlorophylliennes, la canne à sucre, les betteraves, le maïs.

Voyons plus en détail ce que c'est.

Propriétés chimiques

Le saccharose est formé en détachant une molécule d'eau des résidus glycosidiques de saccharides simples (sous l'influence d'enzymes).

La formule structurelle du composé est C12H22O11.

Le disaccharide est soluble dans l'éthanol, l'eau, le méthanol, insoluble dans l'éther diéthylique. Le chauffage du composé au-dessus du point de fusion (160 degrés) conduit à la caramélisation de la masse fondue (décomposition et coloration). Fait intéressant, sous un éclairage ou un refroidissement intense (avec de l'air liquide), la substance présente des propriétés phosphorescentes.

Le saccharose ne réagit pas avec les solutions de Benedict, Feling, Tollens et ne présente pas de propriétés cétoniques et aldéhydiques. Cependant, lorsqu'il interagit avec l'hydroxyde de cuivre, l'hydrate de carbone «se comporte» comme un alcool polyhydrique, formant des sucres métalliques bleu vif. Cette réaction est utilisée dans l'industrie alimentaire (sucreries) pour isoler et purifier les substances «sucrées» des impuretés.

Lorsqu'une solution aqueuse de saccharose est chauffée dans un environnement acide, en présence d'une enzyme invertase ou d'acides forts, le composé est hydrolysé. Le résultat est un mélange de glucose et de fructose, appelé sucre inerte. L'hydrolyse du disaccharide s'accompagne d'un changement du signe de rotation de la solution: du positif au négatif (inversion).

Le liquide résultant est utilisé pour sucrer les aliments, obtenir du miel artificiel, empêcher la cristallisation des glucides, créer de la mélasse caramélisée et produire des alcools polyhydriques..

Les principaux isomères d'un composé organique ayant une formule moléculaire similaire sont le maltose et le lactose.

Métabolisme

Le corps des mammifères, y compris les humains, n'est pas adapté à l'assimilation du saccharose sous sa forme pure. Par conséquent, lorsqu'une substance pénètre dans la cavité buccale, sous l'influence de la salive amylase, l'hydrolyse commence.

Le cycle principal de la digestion du saccharose se produit dans l'intestin grêle, où, en présence de l'enzyme saccharose, le glucose et le fructose sont libérés. Après cela, les monosaccharides, à l'aide de protéines porteuses (translocases) activées par l'insuline, sont délivrés aux cellules du tractus intestinal au moyen d'une diffusion facilitée. Parallèlement à cela, le glucose pénètre dans la muqueuse de l'organe par le transport actif (en raison du gradient de concentration des ions sodium). Fait intéressant, le mécanisme de sa livraison à l'intestin grêle dépend de la concentration de la substance dans la lumière. Avec un contenu significatif du composé dans l'organe, le premier schéma de «transport» «fonctionne», et avec un petit contenu le second.

Le principal monosaccharide des intestins au sang est le glucose. Après son absorption, la moitié des glucides simples sont transportés par la veine porte vers le foie, et le reste pénètre dans la circulation sanguine par les capillaires des villosités intestinales, où il est ensuite extrait par les cellules des organes et des tissus. Après pénétration, le glucose est décomposé en six molécules de dioxyde de carbone, ce qui entraîne la libération d'un grand nombre de molécules d'énergie (ATP). Les saccharides restants sont absorbés dans l'intestin en facilitant la diffusion.

Avantage et besoin quotidien

Le métabolisme du saccharose s'accompagne de la libération d'acide adénosine triphosphorique (ATP), qui est le principal «fournisseur» d'énergie pour l'organisme. Il soutient les cellules sanguines normales, l'activité vitale des cellules nerveuses et des fibres musculaires. De plus, la portion non réclamée de saccharide est utilisée par le corps pour construire des structures de glycogène, de graisse et de protéine - carbone. Fait intéressant, la dégradation prévue du polysaccharide stocké fournit une concentration stable de glucose dans le sang.

Étant donné que le saccharose est un glucide "vide", la dose quotidienne ne doit pas dépasser un dixième des kilocalories consommées.

Pour maintenir la santé, les nutritionnistes recommandent de limiter la consommation de bonbons aux normes de sécurité suivantes par jour:

  • pour les nourrissons de 1 à 3 ans - 10 - 15 grammes;
  • pour les enfants de moins de 6 ans - 15 - 25 grammes;
  • pour les adultes de 30 à 40 grammes par jour.

N'oubliez pas que la «norme» fait référence non seulement au saccharose sous sa forme pure, mais également au sucre «caché» contenu dans les boissons, les légumes, les baies, les fruits, les confiseries et les pâtisseries. Par conséquent, il est préférable pour les enfants de moins d'un an et demi d'exclure un produit de l'alimentation.

La valeur énergétique de 5 grammes de saccharose (1 cuillère à café) est de 20 kilocalories.

Signes d'un manque de composé dans le corps:

  • état dépressif;
  • apathie;
  • irritabilité;
  • vertiges;
  • migraine;
  • fatigabilité rapide;
  • fonction cognitive diminuée;
  • chute de cheveux;
  • épuisement nerveux.

Le besoin en disaccharide augmente avec:

  • activité cérébrale intense (due à la dépense d'énergie pour maintenir le passage d'une impulsion le long de l'axone des fibres nerveuses - dendrite);
  • charge toxique sur le corps (le saccharose remplit une fonction de barrière, protégeant les cellules du foie avec des acides glucuronique et sulfurique appariés).

N'oubliez pas, l'augmentation du taux quotidien de saccharose est importante avec une extrême prudence, car les substances en excès dans le corps sont lourdes de troubles fonctionnels du pancréas, de pathologies des organes cardiovasculaires et d'apparition de caries.

Dommages au saccharose

Au cours de l'hydrolyse du saccharose, en plus du glucose et du fructose, des radicaux libres se forment qui bloquent l'action des anticorps protecteurs. Les ions moléculaires «paralysent» le système immunitaire humain, ce qui rend le corps vulnérable à l'invasion d '«agents» étrangers. Ce phénomène sous-tend le déséquilibre hormonal et le développement de troubles fonctionnels..

Effets négatifs du saccharose sur le corps:

  • provoque une violation du métabolisme minéral;
  • «Bombarde» l'appareil insulaire du pancréas, provoquant des pathologies organiques (diabète, prédiabète, syndrome métabolique);
  • réduit l'activité fonctionnelle des enzymes;
  • déplace le cuivre, le chrome et les vitamines B du corps, augmentant le risque de développer la sclérose, la thrombose, la crise cardiaque et les pathologies des vaisseaux sanguins;
  • réduit la résistance aux infections;
  • acidifie le corps, provoquant l'apparition d'une acidose;
  • perturbe l'absorption du calcium et du magnésium dans le tube digestif;
  • augmente l'acidité du suc gastrique;
  • augmente le risque de colite ulcéreuse;
  • potentialise l'obésité, le développement d'infestations parasitaires, l'apparition d'hémorroïdes, l'emphysème pulmonaire;
  • augmente le niveau d'adrénaline (chez les enfants);
  • provoque une exacerbation de l'ulcère gastrique, 12 - ulcère duodénal, appendicite chronique, crises d'asthme;
  • augmente le risque d'ischémie cardiaque, d'ostéoporose;
  • potentialise l'apparition de caries, de maladie parodontale;
  • provoque une somnolence (chez les enfants);
  • augmente la pression systolique;
  • provoque des maux de tête (dus à la formation de sels d'acide urique);
  • «Pollue» le corps, provoquant la survenue d'allergies alimentaires;
  • viole la structure des protéines, et parfois des structures génétiques;
  • provoque une toxicose chez les femmes enceintes;
  • modifie la molécule de collagène, potentialisant l'apparition des premiers cheveux gris;
  • aggrave l'état fonctionnel de la peau, des cheveux et des ongles.

Si la concentration de saccharose dans le sang est supérieure aux besoins du corps, l'excès de glucose est converti en glycogène, qui se dépose dans les muscles et le foie. Dans ce cas, un excès de matière dans les organes potentialise la formation d'un «dépôt» et conduit à la transformation du polysaccharide en composés gras.

Comment minimiser les méfaits du saccharose?

Étant donné que le saccharose potentialise la synthèse de l'hormone de la joie (sérotonine), la consommation d'aliments sucrés conduit à la normalisation de l'équilibre psycho-émotionnel d'une personne.

Dans ce cas, il est important de savoir neutraliser les propriétés nocives du polysaccharide.

  1. Remplacez le sucre blanc par des bonbons naturels (fruits secs, miel), sirop d'érable, stévia naturelle.
  2. Exclure les aliments riches en glucose de votre menu quotidien (gâteaux, bonbons, gâteaux, biscuits, jus de fruits, boissons en magasin, chocolat blanc).
  3. Assurez-vous que les produits achetés ne contiennent pas de sucre blanc, de sirop d'amidon.
  4. Utilisez des antioxydants qui neutralisent les radicaux libres et préviennent les dommages au collagène par les sucres complexes. Les antioxydants naturels comprennent les canneberges, les mûres, la choucroute, les agrumes et les herbes. Parmi les inhibiteurs de la série des vitamines, il y a: le bêta-carotène, le tocophérol, le calcium, l'acide L-ascorbique, les biflavanoïdes.
  5. Mangez deux amandes après un repas sucré (pour réduire le taux d'absorption du saccharose dans le sang).
  6. Boire un litre et demi d'eau propre par jour.
  7. Rincez-vous la bouche après chaque repas.
  8. Faire du sport. L'activité physique stimule la libération de l'hormone naturelle de la joie, à la suite de laquelle l'humeur augmente et l'envie de manger des aliments sucrés diminue.

Pour minimiser les effets nocifs du sucre blanc sur le corps humain, il est recommandé de privilégier les édulcorants..

Ces substances, selon l'origine, sont divisées en deux groupes:

  • naturel (stévia, xylitol, sorbitol, mannitol, érythritol);
  • artificiel (aspartame, saccharine, acésulfame potassium, cyclamate).

Lors du choix des édulcorants, il est préférable de privilégier le premier groupe de substances, car les avantages du second ne sont pas pleinement compris. Dans ce cas, il est important de se rappeler que l'abus d'alcools sucrés (xylitol, mannitol, sorbitol) est lourd de diarrhée.

Sources naturelles

Les sources naturelles de saccharose «pur» sont les tiges de canne à sucre, les racines de betteraves sucrières, le jus de cocotier, l'érable canadien, le bouleau.

De plus, le germe de semence de certaines céréales (maïs, sucre de sorgho, blé) est riche en composé. Considérez quels aliments contiennent un polysaccharide «sucré».

Tableau n ° 1 "Sources de saccharose"
Nom du produitTeneur en saccharose pour 100 grammes de matière première alimentaire, grammes
Sucre blanc (betterave)99,9
Cassonade (canne, érable)85
Mon chéri79,8
Biscuits de pain d'épice, marmelade71 - 76
Dattes, pastille de pomme70
Pruneaux, raisins secs (raisins secs)66
Kaki65
Figues (séchées)64
Raisins (muscat, raisins secs)61
Néflier60,5
Irga60
Maïs (sucré, congelé, blanc)8.5
Mangue (fraîche)7
Pistaches (crues)6.8
Mandarines, clémentines, ananas (variétés sucrées)6
Abricots, noix de cajou (crus)5.8
Pois verts (frais)5
Nectarines, pêches, prunes4.7
Melon4,5
Carotte (fraîche)3,5
Pamplemousse3,5
Des haricots3.3
Feijoa3
Bananes, curcuma (épices)2,3
Pommes, poires (variétés douces)2
Cassis, fraise1,2
Noix, oignons (frais)1
Tomates0,7
Groseilles à maquereau, potiron, pommes de terre, cerises0,6
Framboise0,5
Cerise0,3

De plus, du saccharose en petites quantités (moins de 0,4 gramme pour 100 grammes de produit) se trouve dans toutes les plantes contenant de la chlorophylle (herbes, baies, fruits, légumes).

Obtenir du saccharose

Pour extraire ce glucide à l'échelle industrielle, des méthodes d'exposition physiques et mécaniques sont utilisées..

Considérez la fabrication du saccharose de betterave (sucre blanc)

  1. Les betteraves à sucre raffinées sont broyées dans des trancheuses à betteraves mécaniques.
  2. Les matières premières hachées sont placées dans des diffuseurs, puis de l'eau chaude y passe. En conséquence, 90 à 95% de saccharose est éliminé par lavage des betteraves..
  3. La solution résultante est traitée avec du lait de chaux (pour précipiter les impuretés). Au cours de la réaction de l'hydroxyde de calcium avec les acides organiques contenus dans la solution, des sels de calcium peu solubles se forment et, lors de l'interaction avec le saccharose, du sucre de calcium soluble.
  4. Pour précipiter l'hydroxyde de calcium, le dioxyde de carbone passe à travers une solution «douce».
  5. Après cela, il est filtré, puis évaporé dans des aspirateurs - appareil. Sucre isolé - cru a une teinte jaune, car il contient des substances colorantes.
  6. Pour éliminer les impuretés, le saccharose est redissous dans l'eau, puis la solution est passée à travers du charbon actif.
  7. Le mélange "pur" est réévaporé dans des appareils à vide. Le résultat est du sucre (blanc) raffiné.
  8. Le produit résultant est soumis à une cristallisation par centrifugation ou division de "têtes de sucre" compactes en petits morceaux.

Une solution brune (mélasse), qui reste après l'extraction du saccharose, est utilisée pour produire de l'acide citrique.

Domaines d'application

  1. Industrie alimentaire. Le disaccharide est utilisé comme produit alimentaire indépendant (sucre), conservateur (à fortes concentrations), composant de produits culinaires, boissons alcoolisées, sauces. De plus, le miel artificiel est obtenu à partir de saccharose..
  2. Biochimie. Le polysaccharide est utilisé comme substrat dans la préparation (fermentation) du glycérol, de l'éthanol, du butanol, du dextrane, des acides lévulinique et citrique.
  3. Pharmacologie. Le saccharose (de canne à sucre) est utilisé dans la fabrication de poudres, de médicaments, de sirops, y compris pour les nouveau-nés (pour donner un goût sucré ou une conservation).

De plus, le saccharose en combinaison avec des acides gras est utilisé comme détergents non ioniques (substances qui améliorent la solubilité dans les milieux aqueux) dans l'agriculture, la cosmétologie et dans la création de détergents.

Conclusion

Le saccharose est un glucide «sucré» formé dans les fruits, les tiges et les graines des plantes lors de la photosynthèse..

À son entrée dans le corps humain, le disaccharide se décompose en glucose et en fructose, libérant une grande quantité de ressources énergétiques.

Sucrose leaders - canne à sucre, jus d'érable canadien, betteraves à sucre.

En quantités modérées (20 à 40 grammes par jour), la substance est utile pour le corps humain, car elle active le cerveau, fournit de l'énergie aux cellules, protège le foie des toxines. Cependant, l'abus de saccharose, en particulier dans l'enfance, conduit à l'apparition de troubles fonctionnels, d'insuffisance hormonale, d'obésité, de caries, de maladie parodontale, d'état prédiabétique, d'infestations parasitaires. Par conséquent, avant de prendre le produit, y compris l'introduction de bonbons dans les préparations pour nourrissons, il est conseillé d'évaluer quels sont ses avantages et ses inconvénients.

Pour minimiser les dommages à la santé, le sucre blanc est remplacé par de la stévia, du sucre non raffiné - brut, du miel, du fructose (sucre de fruit), des fruits secs.

Saccharose, propriétés, préparation et utilisation

Saccharose, propriétés, préparation et utilisation.

Le saccharose est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, composé de deux monosaccharides: α-glucose et β-fructose, ayant la formule C12H22OOnze.

Saccharose, formule, molécule, structure, substance:

Le saccharose est un disaccharide du groupe des oligosaccharides, composé de deux monosaccharides: α-glucose et β-fructose, ayant la formule C12H22OOnze.

Dans la vie de tous les jours, le saccharose est appelé sucre, sucre de canne ou sucre de betterave..

Les oligosaccharides sont des glucides contenant de 2 à 10 résidus monosaccharides. Les disaccharides sont des glucides qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, subissent une hydrolyse, se décomposant en deux molécules de monosaccharides.

Le saccharose est un disaccharide et un glucide très courants dans la nature. On le trouve dans de nombreux fruits, fruits, baies, dans les tiges et les feuilles des plantes, dans la sève des arbres. La teneur en saccharose est particulièrement élevée dans les betteraves à sucre, la canne à sucre, le sorgho, l'érable à sucre, le cocotier, le palmier dattier, l'arenga et d'autres palmiers qui sont utilisés pour la production industrielle de sucre comestible.

Formule chimique du saccharose C12H22OOnze.

D'autres disaccharides ont une formule chimique générale similaire: le lactose, composé de résidus de glucose et de galactose, et le maltose, composé de résidus de glucose.

La structure de la molécule de saccharose, la formule structurelle du saccharose:

La molécule de saccharose est formée de deux résidus monosaccharides - α-glucose et β-fructose, interconnectés par un atome d'oxygène et liés les uns aux autres en raison de l'interaction de groupes hydroxyle (deux hydroxyles semi-acétal) - (1 → 2) - liaisons glycosidiques.

Le nom chimique systématique du saccharose: (2R, 3R, 4S, 5S, 6R) -2 - [(2S, 3S, 4S, 5R) -3,4-dihydroxy-2,5-bis (hydroxyméthyl) oxolan-2-yl] hydroxy-6- (hydroxyméthyl) oxane-3,4,5-triol.

Un autre nom chimique pour le saccharose est également utilisé: α-D-glucopyranosyl-β-D-fructofuranoside.

En apparence, le saccharose est une substance cristalline blanche. Il a un goût plus sucré que le glucose.

Le saccharose est très soluble dans l'eau. Légèrement soluble dans l'éthanol et le méthanol. Insoluble dans l'éther diéthylique.

Le saccharose, pénétrant dans l'intestin, sous l'action d'enzymes, s'hydrolyse rapidement en glucose et en fructose, après quoi il est absorbé et pénètre dans le sang.

Le point de fusion du saccharose est de 160 ° C. Le saccharose fondu se solidifie, formant une masse transparente amorphe - caramel.

Si le saccharose fondu continue d'être chauffé, à une température de 186 ° C, le saccharose se décompose avec un changement de couleur - du transparent au brun.

Le saccharose est une source de glucose et une importante source de glucides pour le corps humain..

Propriétés physiques du saccharose:

Le nom du paramètre:Valeur:
Couleurblanc, incolore
Odeursans odeur
Goûtdoux
Etat d'agrégation (à 20 ° C et pression atmosphérique 1 atm.)substance cristalline solide
Densité (à 20 ° C et pression atmosphérique 1 atm.), G / cm 31 587
Densité (à 20 ° C et pression atmosphérique 1 atm.), Kg / m 31587
Température de décomposition, ° C186
Point de fusion, ° C160
Point d'ébullition, ° C-
Masse molaire de saccharose, g / mol342,2965 ± 0,0144

Propriétés chimiques du saccharose. Réactions chimiques (équations) du saccharose:

Les principales réactions chimiques du saccharose sont les suivantes:

  1. 1. réaction du saccharose avec l'eau (hydrolyse du saccharose):

Pendant l'hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène), le saccharose se décompose en ses monosaccharides en raison de la rupture des liaisons glycosidiques entre eux. Cette réaction est l'inverse de la formation de saccharose à partir de monosaccharides..

Une réaction similaire se produit dans les intestins des organismes vivants lorsque le saccharose y pénètre. Dans l'intestin, le saccharose est rapidement hydrolysé par les enzymes en glucose et en fructose..

  1. 2. réaction de haute qualité au saccharose (réaction du saccharose avec l'hydroxyde de cuivre):

Il existe plusieurs groupes hydroxyle dans la molécule de saccharose. Pour confirmer leur présence, une réaction est utilisée avec des hydroxydes métalliques, par exemple, avec de l'hydroxyde de cuivre.

Pour cela, de l'hydroxyde de cuivre est ajouté à la solution de saccharose. En conséquence, du sucre de cuivre se forme et la solution devient bleu vif.

  1. 3. ne donne pas la réaction d'un «miroir d'argent»:

Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose. Par conséquent, lorsqu'il est chauffé avec une solution d'ammoniaque d'oxyde d'argent, il ne donne pas la réaction d'un «miroir d'argent», car le saccharose ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde.

De plus, lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), le saccharose ne forme pas d'oxyde de cuivre rouge (I).

La réaction du «miroir d'argent» et la réaction avec l'hydroxyde de cuivre (II) avec formation d'oxyde de cuivre rouge (I) sont caractéristiques du lactose et du maltose.

Par conséquent, le saccharose est également appelé disaccharide non réducteur, car elle ne restaure pas Ag2O et Cu (OH)2.

Production et production de saccharose:

Le saccharose se trouve dans de nombreux fruits, fruits, baies, dans les tiges et les feuilles des plantes, dans la sève des arbres. Par conséquent, la production de saccharose est associée à son isolement de ses sources: canne à sucre, betteraves sucrières, etc..

Obtention de saccharose à partir de canne à sucre:

La canne à sucre est la principale culture mondiale pour la production de sucre. Il représente jusqu'à 65% de la production mondiale de sucre.

La canne à sucre est coupée avant la floraison. Les tiges coupées sont hachées et broyées. Le jus est extrait de la masse résultante, qui contient jusqu'à 0,03% de substances protéiques, 0,1% de substances granulaires (amidon), 0,22% de mucus azoté, 0,29% de sels (principalement des acides organiques), 18,36% sucre, 81% d'eau et une très petite quantité de substances aromatiques, donnant au jus cru une odeur particulière.

Pour nettoyer le jus, de la chaux fraîchement éteinte y est ajoutée - Ca (OH)2 et chauffer. Le saccharose réagit chimiquement avec l'hydroxyde de calcium, entraînant la formation de sucre calcique soluble dans l'eau. De plus, d'autres substances contenues dans le jus réagissent également avec l'hydroxyde de calcium pour former des sels peu solubles et insolubles, qui précipitent et filtrent..

Ensuite, du dioxyde de carbone - CO passe dans la solution pour décomposer le sucre calcique et neutraliser l'excès d'hydroxyde de calcium.2. En conséquence, du carbonate de calcium se forme - CaCO3, qui précipite. Le carbonate de calcium précipité est filtré et la solution est évaporée dans un appareil à vide pour obtenir des cristaux de saccharose. À ce stade de la production, le saccharose contient toujours des impuretés - la mélasse et a une couleur brune. La mélasse donne au saccharose un arôme et un goût naturels prononcés. Le produit résultant est appelé sucre roux ou sucre de canne non raffiné. Il (cassonade) est comestible. Il peut être utilisé tel quel ou encore nettoyé..

Au dernier stade de la production, le saccharose est encore purifié et décoloré. Le résultat est un sucre raffiné (raffiné) de couleur blanche.

Obtention de saccharose à partir de betteraves sucrières:

La betterave à sucre est une plante vieille de deux ans. La première année, les racines sont récoltées et envoyées pour transformation.

À l'usine de transformation, les racines sont lavées et hachées. Les légumes-racines broyés sont placés dans des diffuseurs (grandes chaudières) avec de l'eau chaude à une température de 75 ° C. L'eau chaude lessive le saccharose et d'autres composants des racines broyées. Le résultat est un jus de diffusion, qui est ensuite filtré des particules de pulpe qu'il contient..

Aux étapes suivantes de la production de sucre, le jus de diffusion est purifié avec de l'hydroxyde de calcium et du dioxyde de carbone, bouilli, évaporé sur des appareils à vide, soumis à une purification, un blanchiment et une centrifugation supplémentaires. Le résultat est du sucre raffiné.

Obtention du saccharose de l'érable à sucre:

Le sucre d'érable à sucre est obtenu dans les provinces de l'est du Canada.

En février-mars, le tronc d'érable est percé. Des trous s'écoule le jus d'érable qui est récolté. Il contient jusqu'à 3% de saccharose.

Le jus d'érable est évaporé pour donner du «sirop d'érable». Ensuite, le «sirop d'érable» est nettoyé avec de l'hydroxyde de calcium et du dioxyde de carbone, évaporé sur des appareils à vide, soumis à un nettoyage et à un blanchiment supplémentaires, obtenant ainsi le produit fini - le sucre.

L'utilisation du saccharose:

- en tant que produit alimentaire, ainsi que pour la préparation de divers produits alimentaires (confiserie, boissons, sauces, etc.)

- dans l'industrie de la confiserie comme conservateur,

- utilisé pour faire du miel artificiel,

- dans l'industrie chimique pour la production d'éthanol, butanol, glycérol, acide citrique, dextrane, etc..,

- dans l'industrie pharmaceutique pour la fabrication de divers médicaments.

Quelle est la différence entre le sucre et le saccharose?

Le sucre et le saccharose sont en réalité deux noms différents pour la même substance. Le saccharose est un nom médical scientifique. Le sucre est un nom familier commun. Dans le corps humain, le saccharose, ou le sucre comme nous l'aimons, est divisé en glucose et fructose dans un rapport de 50 à 50.

Le sucre est ce que nous achetons dans les magasins. Il est fabriqué selon GOST et son composant principal est le saccharose. Cependant, en plus du saccharose, le sucre contient également d'autres substances - des impuretés (si c'est du sable, alors leur quantité est une, si elle est raffinée en une autre).

Tout est clair avec le sucre, passons maintenant au saccharose.

Le saccharose est composé de glucose et de fructose, qui sont d'ailleurs presque identiques dans leurs propriétés..

Extérieurement, le saccharose et le sucre sont très similaires - ils sont incolores, ils se dissolvent dans l'eau, etc. Mais il existe toujours des différences importantes entre eux. Tout d'abord, c'est que le sucre est un produit industriel et que le saccharose est une substance organique pure. Soit dit en passant, dans certains endroits, ils sont considérés comme des synonymes, bien que ce soit fondamentalement faux.

Le saccharose peut bien être utilisé à la place du sucre, mais d'un point de vue économique, il ne sera pas rentable.

Le saccharose est du sucre

Un exemple des disaccharides les plus courants dans la nature (oligosaccharide) est le saccharose (sucre de betterave ou de canne).

Les oligosaccharides sont les produits de condensation de deux ou plusieurs molécules de monosaccharides.

Les disaccharides sont des glucides qui, lorsqu'ils sont chauffés avec de l'eau en présence d'acides minéraux ou sous l'influence d'enzymes, subissent une hydrolyse, se décomposant en deux molécules de monosaccharides.

Propriétés physiques et nature

1. C'est un cristal incolore de goût sucré, bien soluble dans l'eau.

2. Point de fusion du saccharose 160 ° C.

3. Lorsque le saccharose fondu se solidifie, une masse transparente amorphe se forme - caramel.

4. Contenu dans de nombreuses plantes: dans le jus de bouleau, d'érable, dans les carottes, les melons, ainsi que dans les betteraves à sucre et la canne à sucre.

Structure et propriétés chimiques

1. La formule moléculaire du saccharose est C12N22À PROPOSOnze

2. Le saccharose a une structure plus complexe que le glucose. La molécule de saccharose est constituée de résidus de glucose et de fructose connectés les uns aux autres en raison de l'interaction des hydroxyles hémiacétals avec une liaison (1 → 2) -glycoside:

3. La présence de groupes hydroxyles dans la molécule de saccharose est facilement confirmée par la réaction avec des hydroxydes métalliques.

Si la solution de saccharose est ajoutée à l'hydroxyde de cuivre (II), une solution bleu vif de sucre de cuivre se forme (une réaction qualitative des alcools polyhydriques).

4. Il n'y a pas de groupe aldéhyde dans le saccharose: lorsqu'il est chauffé avec une solution d'ammoniaque d'oxyde d'argent (I), il ne donne pas de «miroir d'argent», lorsqu'il est chauffé avec de l'hydroxyde de cuivre (II), il ne forme pas d'oxyde de cuivre rouge (I).

5. Le saccharose, contrairement au glucose, n'est pas un aldéhyde. Le saccharose, étant en solution, n'entre pas dans une réaction de «miroir d'argent», car il ne peut pas se transformer en une forme ouverte contenant un groupe aldéhyde. Ces disaccharides ne sont pas capables de s'oxyder (c'est-à-dire qu'ils sont des agents réducteurs) et sont appelés sucres non réducteurs..

6. Le saccharose est le plus important des disaccharides..

7. Il est obtenu à partir de betteraves sucrières (il contient jusqu'à 28% de saccharose de matière sèche) ou de canne à sucre.

Réaction du saccharose avec l'eau.

Une propriété chimique importante du saccharose est sa capacité à subir une hydrolyse (lorsqu'il est chauffé en présence d'ions hydrogène). Dans ce cas, une molécule de glucose et une molécule de fructose sont formées à partir d'une molécule de saccharose:

Des isomères du saccharose de formule moléculaire C12N22À PROPOSOnze, le maltose et le lactose peuvent être distingués.

Au cours de l'hydrolyse, divers disaccharides sont décomposés en leurs monosaccharides en raison de la rupture des liaisons entre eux (liaisons glycosidiques):

Ainsi, la réaction d'hydrolyse des disaccharides est le processus inverse de leur formation à partir des monosaccharides.

Le saccharose est du sucre

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